miércoles, 14 de noviembre de 2012

La Aristocracia de la hosteleria BB

Sobrevivir es noticia cuando en los últimos meses ha cerrado una decena de restaurantes de alto copete en Madrid, un club en el que, según la Cámara de Comercio de Madrid, no caben más de 50 miembros. Lugares reconocidos por su comida y por las caras y apellidos que los frecuentaban.
Son parte de la historia de la hosteleria de la capital: Balzac, Club 31, La Máquina de Lugones, El Chaflán, Dominus… Todos han hincado la rodilla ante ofertas más baratas y modernas. Pero si una clausura llama la atención es la de Jockey que tras 67 años cierra sus puertas, junto a Horcher y Zalacaín, monarca del sector. En este post encontrarás algunas de las claves de porqué los grandes y petreos de la hostelería, también han sucumbido a esta crisis que no deja títere con cabeza.


Interior Restaurante Horcher (Madrid)

Sobre una mesa auxiliar, el servicio enchaquetado termina de trinchar y flambear las piezas frente al cliente. Rosas en la mesa, caballos de porcelana en las vitrinas, las señoras siguen en silencio el proceso, con los pies sobre el almohadón que el restaurante les ofrece al entrar. Horcher, junto al Retiro desde 1943, es lo que se denomina un rincón cargado de historia. Sus reservados fueron la debilidad de la diplomacia alemana durante la II Guerra Mundial, y desde la inauguración es punto de encuentro de la alta sociedad madrileña. Su encargada y bisnieta del fundador de la saga, Elisabeth Horcher, asegura que resisten la crisis sin perder prestancia: “Claro que hemos bajado en clientela, pero estoy sorprendida de lo bien que nos mantenemos. No vamos a recortar servicios ni precios porque entonces me convierto en el de enfrente, y no quiero serlo”.

Tras 67 años,
Jockey se ha hundido en un remolino de escándalos y deudas que ha salpicado a un puñado de fortunas, varias de ellas asociadas a la cultura del pelotazo y la gomina. La agonía ha sido devastadora. Primero perdió la estrella Michelín y, cuando las deudas acuciaron, un grupo de accionistas acudió en auxilio del propietario, Luis Eduardo Cortés —presidente ejecutivo de Ifema—. El cubierto bajó de 120 euros a 60 y se reformó el local, siempre conservando su estilo a medio camino entre un club británico y el salón de Graceland en el que Elvis Presley tomaba el vermú, pero el agujero crecía, los acreedores embargaron la bodega, comenzaron las huelgas…José Luis Parrilla, de 60 años, y durante 37 camarero del establecimiento, también suspira: “La hostelería que nos han obligado a aprender desaparece porque no están dispuestos a pagar por un camarero profesional que sirve con chaqueta y corbata”. Ahora queda recordar los buenos tiempos. “Muchos artículos de la Constitución se discutieron allí. Varias veces tuve que estar hasta las cuatro de la mañana esperando al que fuera vicepresidente del Gobierno, Abril Martorell”, relata Parrilla, un hombre que, a la pregunta de a quién ha atendido, contesta: “¿A quién no? Pujol, Gaddafi, el Rey, los Rolling Stones...”.


Restaurante Jokey en la actualidad (imagen de 20 minutos)                                                                         

 Carmelo Pérez, director de Zalacaín, asegura que ellos no seguirán el mismo camino. “La situación es complicada, pero la estamos salvando. No subimos precios desde 2007. Los clientes nos siguen; menos, pero nos siguen”. Pérez no nombra a nadie, pero desliza que en Zalacaín (tres estrellas Michelín en los ochenta) no se han metido en “deudas complicadas” ni “cosas raras”. “Ahora no estamos ganando, pero somos autónomos y resistimos a la espera de que arrecie”. De los 50 empleados que eran, pasaron a 40 no cubriendo jubilaciones. “Exige trabajar más, pero el personal lleva mucho y entiende la situación”.





Custodio Zamarra, Juan Antonio Medina y Carmelo Pérez en la sala del Zalacaín
(foto de conmuchagula.com)
La caída del consumo ha sido la puntilla, pero existen más factores para explicar los apuros. En primer lugar, las limitaciones de la aristocracia hostelera a la hora de recortar gastos son severas. “Hay poco margen”, cuenta Elisabeth Horcher: “La materia prima tiene que ser excepcional, no podemos renunciar a la mejor cubertería ni llamar a gente que no sepa servir”. En segundo lugar están los cambios de gustos. Para empezar, la cocina pesada de estos establecimientos (en casos extremos, propia de Escoffier, en otros más cercanos a las innovaciones de Bocuse) ha sido zarandeada por Adriá y compañía, la influencia oriental... Y no es menos relevante el hecho de que no a todo el mundo le guste comer con un faisán de plata junto al pan. Esa es la conclusión a la que llegó Iñaki Oyarbide, que en julio cerró un clásico de la cocina vasconavarra en Madrid, Príncipe de Viana, para transformarlo en I. O., un restaurante informal con terraza, una gran barra y precios asequibles. “Antes ibas al gran restaurán, ahora te apetece un día japonés y al siguiente un asado”, cuenta junto a sus socios, Ángela Labrada y Javier Buendía.

Menos formalidad.
Buendía, por la treintena, recuerda que cuando su padre le llevaba de niño al Príncipe de Viana sufría por el ceremonioso silencio. “Te querías reír y no podías. Ahora queremos que la gente lo pase bien”. Por eso suena Jamiroquai en el hilo musical y el local está rediseñado con un toque casi chill out.

“El precio ahora es el factor determinante. Nosotros estamos en el sector de lo 40 euros, que ya es muy elevado”, explica Oyarbide. Entre los cambios para bajar costes sin tocar la calidad del producto están los vinos (“una bodega menos canónica”) y “un nuevo tipo de contratación”, porque “la atención sigue siendo buena, pero no a la antigua”, dice Buendía. “El servicio tiene que ser invisible. No interrumpir a la gente en las mesas”.

En un escalafón inferior a los grandes está No Do. Cuando abrió hace 14 años sus recetas hispanoasiáticas atrajeron a una parte de la clientela de alto standing. Incorporaron una cocina con escaparate y uniformes de diseño, y auparon a chefs de proyección, como Ricardo Sanz o Alberto Chicote. Dicho esto, llevan cerrados desde diciembre.


Restaurante Nodo, Madrid (España)


“No Do aún tiene recorrido”, considera Benjamín Calles, su propietario. “Estoy reuniendo financiación para reformarlo y lanzar un proyecto nuevo, pero ahora todos los bancos dicen no, y el único recurso es la financiación externa”. El empresario considera que el objetivo es hacer algo distinto pero sin bajar la calidad. “Nos vamos a quedar sin alta hostelería”, lamenta Calles en su despacho entre trofeos de padel y golf: “Solo va a sobrevivir la clase media de los restaurantes, y eso es una pérdida”. ¿Había burbuja de precios y oferta en la restauración de lujo? “No. El mercado te va marcando”, contesta. “Son sitios importantes para la cultura de la ciudad, en los que se han firmado contratos y sucedido muchas historias: es una pena”. Calles apuesta por renovarse; Carmelo Pérez insiste en la tradición: “Llevo mucho en esto y sé que llegan las modas y asustan. Vino Bocuse, vino Adriá... Lo del modernismo es difícil porque hay que inventar todos los días. Lo nuestro es distinto: es la receta tradicional pero siempre perfecta. Lo bueno prevalece”.

Fuente: 20 minutos

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