viernes, 25 de enero de 2013

Madrid Fusión 2013: Especial Resumen

El miércoles se clausuraba la undécima edición del congreso gastronómico Madrid Fusión 2013, por la gran repercusión que tiene esta cita anual con la gastronomía, hemos recogido un articulo que resume lo que ha pasado en estos dias y un video resumen de Canal cocina de 30mts que te acerca a uno de los eventos mas importantes del mundo de la Gastronomía. Espero vuestros comentarios.


  


Fuente: 24/01 ABC

Este año ha resultado, en líneas generales, bastante decepcionante. El obligado cambio de escenario, del Palacio Municipal de Congresos, clausurado en la actualidad, a un pabellón de Ifema, no ha contribuido mucho. Espacio frío y desangelado. Como tampoco la floja presencia de ponentes extranjeros, que en ediciones anteriores habían sido casi siempre protagonistas. Desde hace un tiempo la fórmula de estos macro congresos se viene agotando. Cada vez hay menos cosas interesantes que mostrar, lo que obliga a mucho relleno. Basta con ver la repercusión mediática del encuentro, más reducida cada año. Tal vez convendría plantearse la opción de reducirlo a dos días, tiempo más que suficiente para dejar sólo lo verdaderamente importante. A lo largo de tres jornadas hemos visto algunas cosas buenas y bastantes regulares. Hagamos un repaso de todas ellas.

Cosas positivas :-)

La extraordinaria ponencia de Joan Roca, de El Celler de Can Roca, una lección magistral sobre lo qué es la cocina, el momento en que se encuentra y por donde debe seguir. Ponencia que por sí sola justificaba la existencia del congreso y que demostró por qué es el mejor cocinero de España en estos momentos.
La abundante presencia de chefs españoles, que confirmaron que están en plena forma y que la cocina española continúa en primera línea mundial. El congreso es además un punto de encuentro entre todos ellos, algo siempre muy positivo.
Los talleres magistrales. Una fórmula que se ha implantado por primera vez este año y que ya venía aplicándose con éxito en otros congresos españoles como Gastronomika, en San Sebastián, o el Forum de Gerona y Santiago. Un cocinero y un pequeño grupo de congresistas en una lección práctica y directa. Con nombres muy importantes: Dacosta, Camarena, Jordi Roca, Ángel León, Arola, Joan Roca, Atala, Eneko Atxa, Marcos Morán, Dani García, Alija o Adúriz, entre otros.
La apuesta por el producto humilde. Varios ponentes demostraron que se puede hacer alta cocina con productos humildes y convertirlos en protagonistas del plato. Ángel León con sus pescados de descarte, Josean Martínez Alija con la borraja o la berenjena, Fernando del Cerro, Sergio Bastard y Rodrigo de la Calle con el brócoli; o el propio De la Calle e Íñigo Lavado con la carne de conejo.
Proximidad en el auditorio. El cambio de escenario obligó a improvisar un auditorio mucho más reducido y muy distinto del de años anteriores. Pero curiosamente ha sido una nota positiva. Se ha utilizado el mismo espacio en el que se hace la Pasarela Cibeles, con gradas a ambos lados. Eso ha permitido una mayor proximidad a los ponentes, y apreciar mejor todos los detalles.
Trabajos con el café. El café ha sido el producto invitado en esta edición. Algunos cocineros españoles llevan ya años incorporándolo como un ingrediente más a sus platos modernos, pero estos días se han mostrado nuevos trabajos interesantes. Por ejemplo los de Josean Martínez Alija con la marca italiana Illy empleando café verde en un plato de pichón o en un postre con semillas de calabaza. O los de Marcos Morán, uno de los pioneros en emplear el café en sus elaboraciones, que presentó algunos platos con Stracto de Cafento. También en el stand de Colombia se podían probar sorprendentes combinaciones con productos que acompañan a esta bebida, como la berenjena.
Productos nuevos. Un congreso como Madrid Fusión permite descubrir productos nuevos, no necesariamente vanguardistas, pero sí interesantes. Andoni Luis Adúriz sorprendió a todos dedicando su ponencia en el auditorio a un proyecto que lleva a cabo con Mercadona: los sprays de alimentos. Se trata de unas masas preparadas, que se venderán en aerosoles, y que permiten hacer en pocos minutos churros, tempuras o tortitas sólo con aplicarlas sobre la sartén. Interesante, aunque tal vez no era el sitio más adecuado para presentarlo dado su evidente contenido publicitario. En los stand de la feria que se monta en torno al congreso pudimos ver, y probar, una estupenda sobrasada de oca, las nuevas salsas que Dani García ha elaborado para Petra Mora, o las salsas y pastas coreanas Jang, hechas a partir de la fermentación de la soja y con grandes aplicaciones en la cocina.
Concursos y premios. Los galardones y los concursos en directo aportan siempre elementos de interés. El premio al restaurante revelación ha sido este año para Acio, de Santiago de Compostela, propiedad del cocinero Iago Castrillón. La de este discípulo del valenciano Ricard Camarena es una de las apuestas más atractivas del momento en Galicia. El concurso de la mejor tapa de diseño, patrocinado por Mahou, fue para la «Sardina marinada», de Javier Brichetto, de Le Pain Quotidien de Madrid. El de cocina creativa con ingredientes italianos lo ganó Armando Saldanha, de Amaranto (Santa Cruz de Tenerife), con el «Huevo Dalí». El de mejor bocadillo fue para Juan González, de La Favorita (Burgos) con anchoas, cebolla y pimientos del piquillo como ingredientes. Por último, Iván Cerdeño, de La Casa del Carmen (Toledo), ganó el de tapas creativas con queso, patrocinado lógicamente por una empresa láctea, con su «Escabeche manchego con polvo helado de Flor de Esgueva».

Cosas negativas :-(

Un lema que no se corresponde. «La creatividad continúa» era el lema de esta edición. Hemos visto cosas interesantes, aportaciones novedosas, pero auténtica creatividad, muy poquita. Pocas aportaciones originales. Tenemos grandes cocineros, pero los tiempos de la cocina vanguardista y rompedora parece que van quedando atrás. No hace falta ampararse en la creatividad para justificar la existencia del congreso.
El bluff de los cocineros brasileños. Los vendieron como los representantes de una de las mejores y más emergentes cocinas de América. Y así es. Pero no los chefs brasileños que han venido a Madrid, con la única excepción del gran Alex Atala, el abanderado de esa nueva cocina. Procedentes de Minas Gerais, región que ha debido pagar bastante por tener en el escenario a estos chefs, han decepcionado mucho. Nada que ver con los grandes cocineros del momento en su país, a los que sí nos hubiera gustado ver: Helena Rizzo, Bel Coelho, Mara Salles, Rodrigo Oliveira… Los que estuvieron se limitaron a proyectar unos vídeos en los que mostraban la riqueza de productos naturales de su país, especialmente en lo que a plantas, hierbas, flores y frutas se refiere. Los platos que exhibieron en imágenes nos recordaron a una cocina muy elemental y bastante antigua, como el pollo frito con okra, o algunos «paisajes».
Ponencias enlatadas. Demasiados ponentes recurren a los vídeos para mostrar la elaboración de sus platos. Las imágenes valen para mostrar el restaurante o algunas cosas especiales, pero los platos hay que hacerlos de cara al público. Eso es lo que quieren los congresistas, que pagan religiosamente por estar allí los tres días. Para ver un vídeo y nada más no hace falta ir al congreso, basta con bajarlo de internet o leer un libro de recetas. Y tampoco está bien, como han hecho algunos cocineros, aquello de «yo vengo a hablar de lo mío».
Mucho peso de los patrocinadores. Está claro que el congreso hay que financiarlo, sobre todo ahora que el dinero público, que corría alegremente en otras ediciones, ha quedado muy reducido. De ahí las ponencias patrocinadas por distintas marcas comerciales. Pero una cosa es el patrocinio y otra supeditar todo a las exigencias del que paga. Desde ponencias con escaso interés a mayor gloria de la marca en cuestión hasta tener las pantallas del auditorio con la imagen fija del patrocinador en lugar de mostrar lo que el cocinero hacía en el escenario.
Desconsideración hacia algunos cocineros. No hay duda de que hay que cubrir una jornada completa. Pero conviene medir bien el reparto horario de ponencias. Los congresistas, salvo contadas excepciones, no madrugan. La primera intervención de la mañana, que comienza a las diez, muestra unas gradas absolutamente vacías. Hay que reservarlas, por tanto, para los cocineros con menos interés. Lo que no se puede es poner a esa hora la ponencia de un gran cocinero como es Josean Martínez Alija, que además presentó una de las pocas ponencias interesantes de verdad. En el extremo contrario, la última ponencia era a las 14,20, cuando los congresistas ya se van a comer. Colocar ahí a David Muñoz, otro de los grandes, tampoco fue un acierto. Demasiados claros en el graderío.
Tiempo de recortes. Hay menos dinero, eso está claro. Pero eso no justifica que por primera vez en once años se haya suprimido la comida a los congresistas. Una especie de cóctel con pequeñas tapas y platos que cada día ofrecía un país o una Comunidad Autónoma. Aunque hay muchos stand de marcas, para un congresista no es fácil comer, si acaso picar algo. Y volver de Ifema al centro de Madrid es complejo. En la política de recortes, este año tampoco se ha hecho el catálogo diario que resumía las actividades del día anterior e informaba de las previstas para la jornada.
Llamar la atención. El congreso, para tener repercusión mediática, necesita de ciertas excentricidades o incorporar a personajes populares. Extravagante fue la ponencia del suizo Stefan Weisner, que cortó leña en el escenario para luego destilarla en un alambique e incorporarla a sus platos. Y que luego utilizó un horno de rayos uva para hacer un salmón. Extravagante fue también la del chocolatero belga Dominique Persoone, que elaboró un pecho femenino de chocolate y luego animó a esnifar cacao con genjibre. Y llamó también la atención la presencia en un taller de Alberto Chicote, famoso por un programa de televisión muy alejado de lo que es la verdadera gastronomía.
Público poco profesional. No estaban nada contentos los responsables de los diferentes stands, ni los congresistas que pagan, con la gran cantidad de público que, especialmente el último día, pudo acceder al recinto con pases de invitado. Gente sin vinculación profesional alguna con la gastronomía que invade todos los espacios y se aglomeraba allí donde veía que se daba a probar algún producto. Comer y beber gratis parecía el único objetivo. Por no hablar de los muchos que, portando grandes bolsas, echaban en ellas todo lo que encontraban, ante el estupor de los encargados de los stands. Lo mismo un montón de chocolates que latas o botellas exhibidas como muestras. Algo que conviene corregir para próximas ediciones porque Madrid Fusión es un congreso gastronómico y no debería ser una feria.

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