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domingo, 26 de enero de 2014

El kit básico para montar tu negocio de restauración: 9 Claves


Muchos emails, wasaps y llamadas me están llegando sobre cuanto cuesta montar un negocio de hostelería, bar, cervecería, restaurante, cafetería etc., además de personas que han encontrado un local y que creen que es una gran oportunidad para poder montar su bar, restaurante o cafetería, suelen ser locales que están cerca de casa, he revisado el articulo publicado en octubre 2013, por favor leerlo con atención! os doy 9 claves totalmente actualizadas, están basados en mi experiencia en asesoramiento a proyectos de hostelería. 

1º Lo primero es la "actitud emprendedora"

Está claro que la mayoría de vosotros me preguntáis constantemente  ¿cuanto cuesta montar un bar? (al final del articulo os doy algunas pistas numéricas), lo que quiero transmitiros de una vez es que no vais a montar un bar, sino una empresa y para que esta funcione, necesitáis apoyarla en la inversión adecuada , esta claro que el que decide dar este paso debe ser consciente del riesgo que asume y que montar una empresa supone invertir una cantidad importante de dinero y mucho esfuerzo personal y tras las barbaridades que veo! deciros que lo primero es la ACTITUD EMPRESARIAL, sino estáis preparados para la batalla que supone montar un negocio, ni os plantéis la posibilidad de montar un bar, no todos estamos preparados para asumir este reto, la hostelería tiene una característica propia y es que la realidad supera cualquier expectativa que os podáis imaginar, el día a día es brutal e intenso, por eso la clave es siempre la gestión y para gestionar bien hay que visualizar los posibles escenarios y planificar a conciencia todos los pasos que demos.

"No adaptéis vuestros números al proyecto, el proyecto os dará la clave de cuanta inversión necesitáis"

2 ºAnálisis personal

No me cansare de decirlo, se honesto contigo mismo y pregúntate ¿Tengo experiencia en el sector? ¿Estoy preparado para dirigir una empresa? ¿Tengo el apoyo de mi familia, mi pareja o amigos? ¿Dispongo de recursos propios? Ahora a partir de aquí os hacéis un análisis DAFO que es muy fácil y encontraréis multitud de ejemplos en la red sino escribirme y os envío uno. Desde 2008 han cerrado mas de 72.000 establecimientos de hostelería, la mayoría de ellos desconocen que es un Plan de negocio, no tienen formación empresarial, ni experiencia previa en el sector, carecen de formación en dirección en gestión de establecimientos de hostelería y jamas se han planteado contratar un Asesor o consultor en establecimientos de hostelería ¿Quieres ser tu otro de estos? pues lee atentamente con atención estas perlitas (como dice mi gran amigo Mauro) lo que te voy a regalar para que no cometas los mismos fallos.

" Ser honestos y sinceros, con vosotros mismos y con los demás"


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3º El concepto de restauración

Lo ideal, es que lo primero, sea la idea, el concepto o el modelo de negocio, y esta idea la llevéis a un documento que se denomina plan de negocio, este os dará las claves para seleccionar y elegir vuestro futuro local o establecimiento para montar un negocio de hostelería (bar, cafetería o restaurante), en el blog tenéis información de como se hace y desarrolla un CONCEPTO HOSTELERO, ahora os adelanto que no es nada fácil, mínimo le tenéis que dedicar entre 10 - 15h, porque es la base sobre la que se construye tuti!, si necesitáis ayuda os recuerdo que yo os puedo guiar, que me dedico a esto ;-)

"El concepto es la base sobre la que construimos todo el proyecto hostelero"


4º ¿Y que pasa si ya tengo el local?

Pues que tendréis que conceptualizar partiendo de este local y que limitará vuestro espectro de posibilidades para desarrollar conceptos, en mi opinión creo que si buscáis primero el local es como empezar, la casa por el tejado, pero tampoco pasa nada, mientras que hagáis un plan de negocio, este os ayudara a organizar vuestras ideas, planificar las acciones y con el podréis captar posibles socios o futura financiación (en el caso de que la necesitéis).

" No estrangules tu concepto con un local que crees que es una oportunidad "

5º ¿Que es realmente una oportunidad de negocio?

El criterio del precio, es decir, de un alquiler barato o de un traspaso accesible, no es el único de los elementos que debemos de sopesar, pues el precio es relativo y deberemos relacionarlo con la ubicación del local, los metros cuadrados, la distribución del local, la fachada, si tiene terraza o no, accesibilidad al establecimiento, parking propio o próximo, medios de transporte público cercanos, centros de negocio, colegios, hospitales etc. Todos estos criterios te darán una pequeña aproximación. Lo ideal es que conozcamos los verdaderos motivos del cese de actividad, no es lo mismo una jubilación, enfermedades etc. que cierre porque no hay clientes, en este caso deberemos examinar muy bien nuestras posibilidades, por eso es necesario e imprescindible, tener muy claro nuestro concepto, y mas si cabe en situaciones de crisis de consumo como la actual.
El tema de la licencia pasa exactamente lo mismo, si vosotros queréis un bar con actuaciones musicales y lo que estáis mirando es un bar de tapas, la licencia es diferente y tendréis que solicitar un cambio de licencia en el ayuntamiento correspondiente, mucho ojo con esto! por eso es muy importante tener muy clara la idea antes de lanzarse. Recuerda pedir lo primero de todo la licencia de actividad, antes de hacer nada comprueba que tipo de licencia tiene y por favor! asesorate jurídicamente por un profesional, estoy harto de ver emprendedores que han invertido 300.000€ y luego se enteran que el local no carece de licencia.

" Lo barato, en proyectos empresariales, a la larga sale caro"

6º. ¿Cómo valorar un alquiler?

El alquiler debe de rondar un 10% de tu volumen de facturación total, así que si el alquiler es de 1.500€ debo de poder llegar a facturar 15.000€, esto es un indicador, pero lo ideal es que cuando arméis vuestro proyecto en el plan de negocio, si os encontráis con un alquiler que sobrepase este criterio, podáis jugar con en el resto las partidas que tenéis previstas: personal, proveedores, suministros, etc. (al final del post encontraréis los números que se manejan en el negocio de la restauración).
El contrato de alquiler lo ideal son 10 años de contrato con la propiedad, pero también podéis pactar 5 años, renovando automáticamente cada 2 años. Recuerda, si te va bien el negocio, no esperar hasta última hora a negociar la ampliación de tu contrato, ojo con esto! por eso siempre recomiendo un profesional a vuestro lado para ayudaros a negociar y tener claro estos criterios.

" No negocies, ni firmes un contrato sin un asesor´empresarial y jurídico"

7º ¿Como valorar un traspaso?

El traspaso es un figura que suele incluir los bienes muebles del establecimiento, maquinaria, mesas, sillas, cámaras etc. y lo que se denomina fondo de comercio o la clientela del establecimiento, el problema es que muchas veces se nos llenan los ojos con muchas cosas que a lo mejor ni pensábamos utilizar, así que vuelvo al punto 1º ¿como vamos a valorar un traspaso sino sabemos ni lo que vamos a montar?. Lo mismo pasa con heredar la clientela del local, si nosotros tenemos claro un concepto sabremos el tipo de cliente que queremos y puede coincidir o no, con el del anterior dueño, así que mucho ojo con estas cosas.

" Mucho ojo con los traspasos! no trates de forzar tu proyecto a un local, tiene que ser algo fluido y natural, confía en tu instinto"

8º ¿Como valorar el contenido de un local?

Para que te hagas una idea, el material de hostelería es bastante caro (no como el que tenemos en casa, es un material profesional) y puede llegar a suponer entre un 20 - 30% de tu inversión, te recomiendo que mires cualquier web de material de hostelería para que te hagas una idea, por eso es necesario, ir con un técnico que nos valore la maquinaría y que vea si realmente funciona y en caso contrario cuanto costaría arreglarla. Mucho ojo! con los grifos de cerveza, volvemos a lo mismo, por ejemplo si el propietario tiene Estrella Damm a lo mejor nosotros queremos dar Mahou, porque queremos un bar de pintxos con una cerveza mas ligera y fresca que incite al consumo, pues entonces este grifo ya no nos sirve para nada, además, que quede claro que vosotros no asumís ningún contrato anterior, cerveza, proveedores, maquinas tragaperras, tabaco... o que por lo menos quede claramente reflejado en el contrato, os recomiendo un buen asesoramiento jurídico siempre a no ser que seas abogados, yo siempre delego estos servicios en mi abogado!. "Zapatero a tus zapatos".

" Lo barato, en proyectos empresariales, a la larga sale caro"

9º ¿Mejor obra nueva o traspaso?

Lo ideal hoy en día es un traspaso o un alquiler, con una licencia que se adecue a vuestro concepto, (recuerda lo que os mencionaba sobre la licencia en el punto 2º) porque la obra nueva os van a pedir de todo, el criterio de la administración es ser cada vez mas rigurosa: aseos para minusválidos, cuarto de basuras, taquillas personal, rampas de acceso etc, (puede llegar a suponer hasta 10 m2 de vuestro proyecto) así que lo valoréis vosotros y lo tengáis en cuenta.

" Lo barato, en proyectos empresariales, a la larga sale caro"

10º¿Cuanto cuesta montar un bar?

Por fin llegamos a vuestra sección favorita, los numeritos!!.

Los precios de obra nueva oscilan (según el concepto) desde los 1.200 mt2 a 2.000 mt2 para conceptos de lujo que a lo mejor el cubierto ronda los 120 o 150€, es una cifra orientativa y dependerá de muchas cosas, como ya te he dicho lo mas caro es la obra nueva y la maquinaria de hostelería: la cámaras frigoríficas, montar la cocina, botelleros etc. pueden suponer el 20 - 30% de tu presupuesto, si la inversión es de unos 100.000€ , solo 30.000€ van a ir a cocina, luego ten en cuenta un fondo de maniobra destinado para soportar imprevistos y los desfases de tesorería de los primeros meses, que actualmente recomiendo a todos los emprendedores que sea lo máximo posible para los primeros 6 meses, 20 al 30% y recuerda en destinar entre 5-6% para tu plan de marketing y acciones de comunicación mensual.

No te olvides de que además de la obra están los famosos gastos de inversión, esto quiere decir que aparte de la obra en un local de 100 mt2 que sea para redondear unos 100.000€ hay que sumarle, la inversión inicial en marketing y comunicación que puede rondar los 10.000€, las fianzas del local que suelen ser 2 meses ponle 2.000€ por dos, mas los gastos del aval que te suelen pedir vinculado al contrato de alquiler, los gastos de constitución de una empresa 1500€ a 3000€, la mercancía del primer mes que para un local de 100 mt2 puede estar en torno a los 10.000€ (son cifras orientativas y depende mucho del concepto que manejemos), el fondo de maniobra del que hablábamos para responder a los pagos de los primeros meses (personal, proveedores, suministros, alquiler e imprevistos) puede rondar entre los 30.000€ - 50.000€. Así que coge la calculadora y ves sumando, cuantos proyectos me encuentro con una inversión de 300.000€ que no tienen plan de negocio y ni se plantean contratar un servicio de asesoramiento, pero esto es España, ya sabes, Spain is diferent ,olé!

Si vas hacer una inversión así, ¿No crees que sería necesario contratar un asesor que te va ahorrar tiempo, dinero y dormirás mas tranquilo/a?

Te recuerdo algunas cifras del negocio de la restauración, para que las tengas en cuentas
  • Beneficio 10-12%,
  • Personal 25-30%,
  • Coste producto 30%,
  • Alquiler 10%
  • Otros 20%