jueves, 4 de agosto de 2016

Como se diseña una carta profesional: Las 9 Fases


Te mostramos las 9 fases de como se diseña un oferta gastronómica viable, coherente y competitiva. Recuerda la mejor inversión es en profesionales que te informarán y te formarán" si quieres contactar con nosotros montarunbarconsultores@gmail.com





" Hacer una carta para un negocio de restauración no consiste en coger los mejores libros de recetas y seleccionar las que mas nos gustan, la cocina profesional es realmente compleja y para ello hay que desarrollar un proyecto profesional que dé respuesta a todas las necesidades que nos vamos a encontrar en nuestro negocio" R.R.R.





Como se diseña 
un carta profesional: 
Las 9 Fases

A continuación os voy a enumerar las fases que aplicamos nosotros en los proyectos que desarrollamos, si quieres conocer más información y datos del sector haz clic!:

1ª FASE "Conexión personal y con el proyecto"

Conexión con lo que implica montar un negocio de restauración en España en el siglo XXI. En esta fase consiste en informarse y si es necesario formarse porque los negocios de restauración son modelos de negocio muy complejos olvídate de tu experiencia como cliente en restauración las cosas no son lo que parecen.

2ª FASE "La clave es el concepto"

Lo primero de todo es reflexionar muy bien sobre el CONCEPTO que queremos ofrecer de restauración, esto quiere decir que debes desarrollar en un documento escrito con los elementos básicos de cualquier negocio de restauración del siglo XXI: oferta gastronómica, servicio, espacio, propuesta de valor, producto estrella y línea troncal de ingresos, líneas complementarias de ingresos. Este es el punto de partida sobre el que levantar el edificio de la oferta gastronómica.

Una vez que tenemos el concepto de restauración obtenemos una fotografía nítida de lo que va a ser nuestro bar, cafetería o restaurante a partir de aquí y una vez determinado el marco adecuado empezaremos a desarrollar la oferta gastronómica. Por lo menos teneis que dedicarle un mes al proyecto.

3ª FASE "Las 5 Ps"

Tendremos que determinar el marco sobre el que vamos a pintar nuestro lienzo de oferta gastronómica las 5 Ps :

1º Producto: Determinaremos los productos con los que vamos a trabajar es importante optimizar nuestros recursos y utilizar los productos que elijamos en varios platos.
2º Proveedores: La elección de tus proveedores no es solo el precio, también tienes que ver que tipo de servicio ofrecen (incluido el post venta) y si se adaptan a tus horarios.
3º Procesos: Claves en la restauración del S.XXI ejemplo uno de los procesos básicos son los escandallos de tus platos.
4º Personal: La clave de la restauración actual, personal profesional, recuerda utilizamos mucho la frase "pagas lo que tienes".
5º Precio: Es importante establecer una política de precios alineada con el modelo de negocio y con nuestros objetivos.

4ª FASE "Borrador de la carta"

Ahora es el momento de construir el primer borrador de nuestra carta, cuestiones que debo de tener en cuenta a la hora de diseñar la carta:

  • Hay que desarrollar una oferta gastronómica por cada línea de negocio por franja horario.
  • Habrá que determinar el precio medio de cada uno de las franjas horarias.
  • Es fundamental que juguemos con la trazabilidad de los productos para optimizar al máximo el producto (*).
(*) Además de tener en cuenta otros aspectos que os comentamos más abajo.

5ª FASE "La pruebas de la carta"

Una vez obtenido el primer borrador empezaremos con las pruebas de carta, es recomendable contratar una cocina central profesional ( alquiler x hora desde 90€ a 180€) mas la guía de un chef ejecutivo ( 75€ a 250€ hora aproximadamente) para que den coherencia a nuestra carta y potencie sus fortalezas al máximo.

¡ADVERTENCIA!

"Ojo nada tiene que ver hacer las pruebas en una cocina de mi casa a luego lo que va a ser el desarrollo a posteriori en una cocina profesional, el 97% de los emprendedores que se ponen en contacto con nosotros a través de nuestro no tienen experiencia previa". 

6ª FASE  "Las 4 dimensiones de la oferta gastronómica": 

Logística, plan de trabajo, almacenamiento y conservación. La oferta gastronómica es fundamental no sólo en el papel hay que tener en cuenta las implicaciones que conlleva en un negocio de restauración del siglo XXI: logísticas (ejemplo almacenamiento y recepción de pedidos), de organización de trabajo, de variación de precios en el mercado, de evolución del gustos de nuestros clientes...

7ª FASES "Pruebas en tu cocina"

Las pruebas de cocina pueden llevarte aproximadamente un mes y esta inversión la tendrás que tener en cuenta en tu plan de negocio ya que te recuerdo que si abres un negocio y lo normal es que la obra de tarde por nuestra experiencia entre ocho y 12 semanas y seguramente tu cocina no esté disponible hasta 15 días antes de la apertura tiempo insuficiente para diseñar una oferta gastronómica coherente, viable y competitiva.

8ª FASE "Las fichas técnicas: Escandallos y emplatados"

Una vez realizadas las pruebas de carta habrá que hacer un par de sesiones de procesos. Ejemplo los escandallos y emplatados, con una sesión fotográfica profesional para ponerlo en las fichas técnicas. A partir de aquí viene el proceso de selección del personal donde deberás de tener en cuenta que tipo de perfiles quieres en tu equipo.

9ª FASE "Proveedores"

Selección de proveedores y negociación de precios y formas de pago. Ten en cuenta antes de abrir dedicar por lo -10 a 15 días de formación de tu equipo en tu cocina y probar bien todos la maquinaria profesional de cocina para no llevarte sorpresas una vez que hayas abierto.

Javier Rodríguez de la Flor y Roberto Ruiz Rúa
Montar un Bar Consultores
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Blog: Montar un bar y sobrevivir
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