En la búsqueda de la inspiración
y la generación de nuevas ideas, a veces es necesario,” lateralizar “nuestro propio
pensamiento. Es por esto que he creído oportuno, compartir con vosotros este artículo,
que he extractado y resumido, con las nuevas tendencias que están apareciendo
en las principales capitales
gastronómicas 2014. Son proyectos
muchos de ellos consolidados y que nos permiten ver, no solo las tendencias de
los conceptos gastronómicos, sino también, la
estrategia empresarial que los ha inspirado, son conceptos basados en
la alta cocina, pero en formato más
“casual” y más cercano al gran público.Esta estraido de la prestigiona revista on line gastroeconomy
Los principales conceptos y ciudades son:
·
BCN 5.0 (Albert Adrià) y Suculent en Barcelona
·
Abastos 2.0 en Santiago de
Compostela
·
Los
conceptos de (José Avillez) en Lisboa
·
Septime (Bertrand Grébaut)en París
·
Momofuku y Mission Chinese ( David Chang) en Nueva
York
Estas nuevas tendencias se resumen en las siguientes características:
- Algunos cocineros-empresarios se comprometen con un ‘distrito’ para desarrollar su estrategia de crecimiento y crean diferentes formatos en locales separados por pocos metros. Es la apuesta gastronómica por un barrio, una estrategia empresarial que puede resultar visionaria, además de generar sinergias positivas en un negocio de hosteler
- La apuesta por un barrio en el que deciden crecer abriendo más de un local, bajo diferentes conceptos de negocio, que son compatibles y complementarios entre sí, para evitar la recíproca canibalización.
- Es frecuente, además, que estos empresarios reinviertan los beneficios de su primer local en un segundo; es decir: el éxito financia un segundo éxito en potencia.
- Como señas de identidad añadidas hay varias: suelen ser cocineros-empresarios emprendedores que firman formatos singulares y que, con su presencia, animan un barrio en el que actúan como un revulsivo, lo que, al final, puede implicar incluso la apertura de otros negocios y, por lo tanto, la generación de una (sana) compete
- Como estrategia empresarial, la apuesta gastronómica por un barrio también tiene ventajas:
b) Posible mejora en la relación con los proveedores
c) Posibilidad de intercambiar personal para realizar una gestión más eficiente de los equipos
d) La opción de reubicar clientes (mejora en la gestión de reservas) de un espacio lleno a otro en el que haya plazas;
e) La oportunidad de diseñar formatos diferentes que se complementen
f) Ahorros de tiempo en la toma de decisiones
- Casi todas estas apuestas se han desarrollado desde aproximadamente 2011(en plena crisis económica)
- Muchos de estos proyectos tienen más de un líder y/o socio, casi siempre un dúo o un trío emprendedor, que, además, suele estar formado por profesionales de la gastronomía, aunque con diferentes perfiles (por ejemplo, cocina, sala, sumillería o coctelería), lo que les permite repartirse en parte las funciones en el día a día de sus restaurantes.
http://www.gastroeconomy.com/
1.CONCEPTUALIZAR LA OFERTA
¿Conceptuar la oferta? Es decir, buscar un argumento para dar de comer,
que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes
sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con
los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo.
No se trata de hablar de un plato o un tipo de cocina, sino de
conceptuar la propuesta gastronómica. Aplicado a los grandes chefs, esto
significa… tener personalidad en el diseño del formato. Ejemplos:
de la cocina marina de Ángel León o vegetal de Rodrigo de la Calle en
la alta gastronomía; a la conceptualización de Bodega 1900 como
vermutería, Pork como espacio especializado en carne de cerdo, 1862 Dry
Bar como la recuperación de una coctelería clásica, Toma Café como una
casa del café, Kilómetros de Pizza como una pizzería basada en una
receta auténtica o Güeyu Mar como un restaurante sólo de pescado y
marisco.
2. LA TRADICIÓN Y LA VUELTA A LOS VALORES TRADICIONALES
Con
menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la
hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como
un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la
oferta en torno a una oferta clásica (como los platos ‘vintage’ de The
Hall y El 31). Ejemplos:
La Carmencita, Villoldo, La Maruca, Lakasa, La Bomba Bistrot, La Chula
de Chamberí, Filandón, La Pescadería, Vaca Nostra, Sagardi, Esbardos y
Aspen, en Madrid; o Cañete Mesa y Mantel y Suculent, en Barcelona.
3. RENTABILIZACIÓN DE LA ALTA COCINA
Es el gran reto de la alta gastronomía española. ¿Es posible la alta cocina rentable? Sí,
si se plantea bajo una estructura de costes coherente, se aplica una
gestión adecuada y se aplica un adecuado control del presupuesto anual
de gastos e ingresos. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la
creatividad desde el punto de vista económico. Se consolida la figura
del chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre
creatividad y economía. Ejemplos: Ricard Camarena Restaurant, Culler de Pau o Les Cols.
4. LOS NUEVOS COMEDORES
Son el equivalente moderno a las casas de comidas tradicionales:
locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin
pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ (a
veces, con cartas para desayunos o meriendas) y, sobre todo, precios
moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool (aquí sí
hay que público hipster en sus mesas), pero, en lugar de optar por una
elevada inversión (como los espacios fashion surgidos en la época del
boom económico), se plantean como conceptos sencillos con tícket medio
de unos 15 o 20 euros. Uno de sus puntos fuertes son los ‘nuevos’ menús del día, por un precio de 9 a 15 euros, que compiten con los menús de bares de barrio o casas de comida de ‘toda la vida’. Ejemplos:
Maricastaña, Dray Martina, La T, Clarita, Naif Madrid, Lope, Drink
Fino, La Lata de Sardinas, The Place, Crumb, Lamucca, La Musa, La
Vaquería Suiza. Casa Mono, Ateneo o El Apartamento (Madrid); Federal,
Café Godot, Pepa Tomate o Entresuelo (Barcelona); Pandelino, Orchard,
Mamá Chicó o Varlovento (A Coruña); La Flor (Santiago) y La Guinda (San
Sebastián).
5. LAS NUEVAS ESTRUCTURAS DE LAS CARTAS
Ya
no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos (como en
Sala de Despiece); secciones según la forma de comer o cocinar las
recetas o el tipo de producto (como en Al Trapo); el avance de las
medias raciones, cuartos o tercios (TriCiclo); apartados que conforman
una ruta (como BY 13 BCN de Carles Tejedor) o menús gastronómicos a
precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de
platos (como Ni Neu). En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la
vuelta a la carta como alternativa al menú degustación (Dani García en
Calima, en la temporada 2013. En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.
6 UNA REPRESENTACION TODOS LOS DIAS: El espectáculo gastronómico
Como consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia (y, en particular, de costumbres practicadas en elBulli), surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día. ¡Empieza el show! La sala se
consolida más que nunca como el imprescindible aliado del chef: vuelve
el carrito de postres, panes, embutidos o destilados; y la preparación o
terminación de platos (steak tartar, jarrete, crêpes suflés) ante el
cliente en una mesa auxiliar, un carrito o una barra (Roca MOO y Al
Trapo). Se potencia el ‘performance’ en el comedor y la interactuación con el comensal. Y, bajo estos objetivos, también son aliados los soportes para
presentar los platos: se come con los dedos (‘finger food’), se
inventan o reinventan cubiertos o se utilizan papeles encerados,
cucuruchos, cajas u objetos originales para presentar creaciones.
7.RACIONALIZACIÓN DEL SISTEMA DE RESERVAS
Por un lado, Internet se convierte en una herramienta clave para la gestión de reservas y la relación directa con el cliente.
Por otro, avanza una realidad en los espacios de alta cocina: aunque la
regulación española no parece ser determinante sobre la legalidad o no
de permitir el cobro previo de una señal como garantía de una reserva,
es una fórmula que parece que se acabará imponiendo. Albert Adrià lo
hace en 41º bajo un argumento: es un adelanto del pago del precio de su
menú degustación, cuya reserva ‘vende’ como una entrada sólo a través de
Internet. En todo caso, es la vía para luchar contra las cancelaciones de última hora o
los irrespetuosos clientes que directamente no se presentan en un
restaurante y no cumplen con su reserva en espacios donde se acumulan
las listas de espera.
Enlace post original
http://www.gastroeconomy.com/2014/01/10-tendencias-de-gestion-gastronomica-en-2014/
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