jueves, 3 de julio de 2014

Como diseñar la carta de mi bar


Como diseñar la carta de mi bar (Restaurante La Tita Rivera - Madrid 2 de julio de 2014) - MontarunBarySobrevivir por Roberto Ruiz Rúa



La propuesta gastronómica, es uno de los pilares fundamentales, sobre los que se debe de sustentar tu concepto de restauración, uno de los grandes errores es pensar que lo que nos gusta a nosotros le gustará a nuestros clientes y nos olvidamos de que son la base para cualquier negocio de restauración. Si estas pensando en montar tu bar, cafetería o restaurante voy a regalar 9 claves vitales a la hora de diseñar tu carta profesionalmente, son los parámetros fundamentales que nosotros implementamos en los modelos de negocio de restauración que estamos actualmente desarrollando. Como siempre, espero vuestros comentarios y que me ayudéis a darle máxima difusión al blog a través de las redes sociales, para que elaboréis una propuesta de restauración coherente y competitiva, gracias ;-).


"Recuerda que el veinte por ciento de tus platos pueden llegar definir el ochenta por ciento de tu de facturación, si eres emprendedor en restauración, apuesta por procesos sencillos, en forma y ejecución, por la calidad y el precio argumentado, te aseguro que es el camino hacia el éxito personal y profesional"



Roberto Ruiz Rúa
Experto en Dirección y Gestión 
de Empresas de Restauración


¿Por donde empiezo a diseñar mi carta?
Todo depende del concepto hostelero que diseñéis, te recuerdo los 4 pilares que lo forman: El Cliente objetivo, la propuesta gastronómica, el servicio y el diseño de tu espacio. Tu  propuesta gastronómica debe de estar alineada y ser coherente con tu concepto.

 9 claves 
Para diseñar la carta de tu proyecto de restauración profesional

A continuación te doy unas pinceladas que debes tener en cuenta a la hora de empezar a diseñar tu carta:


1.       La carta es conveniente debe dirigirse de forma clara y directa a tu cliente objetivo, además te recomiendo que sea una carta flexible que este adaptada a las estaciones del año, a tu área geográfica y a la zona donde vayas a desarrollar tu proyecto. De esta forma generaremos una propuesta de valor, a nuestros clientes, única y diferente,.

2. Apuesta por la calidad, escogiendo entre las materias primas de calidad a un precio lógico y razonable, tiene que existir equilibrio entre calidad y precio, el cliente cada día valora más que seas transparente y honesto con lo que ofreces.

3.       El coste de la materia prima influirá y determinará la fijación de precios de tu carta (aunque recuerda que la fijación de precios depende también de otros factores estratégicos, no es lo mismo fijar los precios en conceptos nuevos que necesitan consolidación, que conceptos maduros que lo que buscan es rentabilidad), además, debes de tener en cuenta el tiempo que te llevará la elaboración de los platos de tu carta (fíjate en el punto 5) . Reflexiona profundamente, sobre las materias primas que vas a elegir, las fluctuaciones de mercado que pueden sufrir (no es lo mimo el pollo que la merluza) y con las que tendrás que trabajar, para orientarte y que te hagas una idea, mas o menos.

4.      Tienes que considerar como y donde vas almacenar las materias primas en tu local, así que deberás reflexionar para distribuir bien el espacio de tus almacenes, y además tendrás que tener en cuenta donde recibir tus pedidos de forma ágil para luego poder ditribuirlos en tu local fácilmente.

5.       La elección de proveedores es fundamental, no todo debe de girar en torno al precio, hay otros factores, como la logística, el servicio que te ofrezcan los proveedores y  las sinergias que puedes activar con ellos, procura que se incorporen a tu estrategia empresarial.

6.       La elaboración de los platos, debes considerar y reflexionarla muy bien en este apartado, a mayor complejidad te generarás una mayor dependencia con el personal que deberá ser más cualificado y eficaz, mientras que por el contrario se simplifican los procesos necesitaras un personal menos cualificado.

7.       Cuando hablamos de concepto gastronómico debemos ser coherentes también con la estética y el diseño de nuestros platos, vajilla, colores, materiales etc. El cliente quiere vivir una experiencia emocional, no lo olvides, cuida todos los detalles y genera una propuesta de valor que te diferencia de la competencia y conecte con el cliente.

8.       Tu carta también determinará  y condicionara la elección de tu maquinaria y la distribución del espacio de producción, se coherente y cuando diseñes todo esto, que no prime el espacio de venta sobre el de producción o te acabarás estrangulando, esto debes reflexionarlo bien en tu plan de negocio para no encontrarte sorpresas desagradables. Lo habitual es que destines el 30% del espacio a la zona de producción o cocina.

9. Te voy hacer una recomendación que esta funcionando muy bien en los proyectos de emprendimiento en restauración que estamos desarrollando. Es la externalización de servicios, conseguirás controlar los costes y te evitarás muchas complicaciones de gestión en el futuro. En este caso puede externalizar la creación y el diseño de tu carta y contratar los servicios de un "Chef ejecutivo" que se encargará desde el diseño hasta los escandallos, a continuación te enumero todo lo que debería incluir: 1º El diseño de tu carta, 2º La distribución de tu cocina, 3º La selección de proveedores, 4º La definición de cada puesto de trabajo, 5º La formación de tu personal de tu cocina, 6º La elaboración de los escandallos,7º La elaboración de los procesos en cocina, 8º La gestión de los almacenes y 9º La renovación y actualización de tu carta.

Si deseas contratar este servicio externo de "chef ejecutivo"escríbeme y te orientaré encantado a rruizrua@gmail.com o bien envíame un wasap o llámame contándome tu proyecto.

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Curso 
"Como montar un Bar y Sobrevivir" (Madrid)

Objetivo: Tener las ideas claras y básica sobre modelo de negocio de la restauración, desde una óptica empresarial y de gestión, saber los pasos para desarrollar tu propio proyecto de hostelería con éxito.

Metodología: De una forma clara y sencilla al alcance de todo el mundo se expondrán las claves del modelo de negocio, además se acompañará de material audiovisual, en un ambiente participativo donde podrás resolver tus dudas y compartir tu experiencia con otros emprendedores, además os facilitaré un "Kit de emprendimiento en restauración" para montar vuestro propio bar, cafetería o restaurante.

Fechas : 19 de julio de 2014 (6 plazas libres)
Horario: 9:30 a 15 h (haremos una pausa para el café)
Número de plazas: Total 6 pax
Inscripciones: A partir de hoy enviando un email a rruizrua@gmail.com, reserva tu plaza ya!

"Si no puedes venir a Madrid o te interesan otras fechas u horarios, ponte en contacto conmigo rruizrua@gmail.com o por teléfono 696816920 y miramos posibilidades!"



CEO y Fundador
Las Rozas - Madrid - España
e-mail: rruizrua@gmail.com
Móvil y wasap: 696816920
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