lunes, 1 de mayo de 2017

Como diseñar la carta de un restaurante

Después de atender más de 7.000 consultas y asesorar más de 300 proyectos en 2016, aquí te traemos la hoja de ruta de como diseñar la carta de tu restaurante de manera viable, coherente y competitiva. Compartimos nuestra experiencia como consultores empresariales especializados en negocios de hostelería en España, recuerda asesorarte bien por un profesional si vas a montar tu propio bar, cafetería o restaurante. En nuestro blog encontrarás más de 650 artículos, cualquier duda puedes ponerte en contacto con nosotros.

¿Por dónde empiezo?

Lo primero de todo tienes que definir tu concepto de negocio, esto implica un trabajo previo que debe de incluir: cliente objetivo, oferta gastronómica, tipo de servicio que va a realizar, definir tu imagen (colores, logotipo, palabras que te posicionan...) y propuesta de valor, todo esto es necesario que lo tengas en un proyecto escrito. 

El error más habitual

Es fundamental tener lo primero el proyecto escrito de tu concepto de negocio, de esta forma tendrás una carta coherente con tu concepto, suele ser el error muy habitual la falta de coherencia entre los diferentes elementos de un negocio y por supuesto una carta sin sentido que no conecta con el cliente.

Cuestiones previas para 
hacer una carta competitiva
Después de determinar tu concepto de restauración nos servirá de primer paso para desarrollar nuestra oferta gastronómica. A continuación queremos compartir contigo nuestra experiencia en proyectos de restauración y te vamos a dar 10 cuestiones previas para hacer una carta competitiva, recuerda tener en cuenta todos estos puntos:
  1. Recuerda que la carta es por un lado un elemento de gestión y por otro de comunicación, evita elementos que despistan al público. A la hora de diseñar recuerda que "menos es más". 
  2. Se transparente, honesto y comunica todo lo que vendes, eso quiere decir que incluye toda la información sobre tu oferta gastronómica (comida, bebida y promociones) al cliente no le gustan las sorpresas.
  3. Usa ideas creativas e innovadoras. Recuerda que hoy por hoy no basta con hacer una buena propuesta gastronómica, tienes que ir mas allá. Como no generemos una propuesta de valor el cliente se queda en su casa.
  4. Aplica las normas básicas de comunicación visual: Leemos de arriba abajo y de izquierda a derecha, por tanto sería interesante focalizar la información en varios de estos puntos clave.
  5. En cuanto al diseño de la carta, debemos de encontrar el lugar justo para cada elemento, hay que mantener un equilibrio entre el espacio, diseño, distribución y formato de la carta.
  6. Recuerda que son fundamentales que los elementos respiren en tu carta, evita sobrecargar, el espacio vacío es fundamental, no sobrecargues de información o de imágenes.
  7. Los titulares facilitan la comunicación visual. Textos claros y concisos pero que sean descriptivos, que potencien la experiencia del cliente y tu propuesta de valor. Es una forma también de diferenciarse de la competencia. 
  8. La pautas para el tamaño de letra debe ser lo más relevante grande y lo mas secundario más pequeño.
  9. Los colores de tu carta. Se recomienda contraste entre el fondo y el texto, por norma general funciona mejor los fondos claros. La elección del color es fundamental para captar la atención de tu cliente o bien para potenciar sensaciones, percepciones o simplemente vender mas
  10. Incorporar imágenes, ilustraciones o fotografías que puedan generar un mayor impacto y que potencien los contenidos, las fotografías de la comida deben de corresponder a lo que se va a servir, por eso es recomendable hacer fotografías profesionales de tus platos, es una buena inversión (las fotos también te pueden servir para las fichas técnicas de tus platos y para alimentar otros contenidos como la web o las redes sociales).


La hoja de ruta 
de una carta profesional
paso a paso

Te explicamos como realizamos nosotros el diseño y desarrollo de una oferta gastronómica, recuerda asesorarte por un profesional y apoyarte en un chef profesional, es mucho más complejo de lo que te puedas imaginar, además recuerda que la carta es un elemento vivo que debe evolucionar, renovarse y optimizar, recomendamos mínimo cada 6 meses.
1ª FASE "Conexión personal y con el proyecto"

Conexión con lo que implica montar un negocio de restauración en España en el siglo XXI. En esta fase consiste en informarse y si es necesario formarse porque los negocios de restauración son modelos de negocio muy complejos olvídate de tu experiencia como cliente en restauración las cosas no son lo que parecen.

2ª FASE "La clave es el concepto de negocio"

Lo primero de todo es reflexionar muy bien sobre el CONCEPTO que queremos ofrecer de restauración, esto quiere decir que debes desarrollar en un documento escrito con los elementos básicos de cualquier negocio de restauración del siglo XXI: oferta gastronómica, servicio, espacio, propuesta de valor, producto estrella y línea troncal de ingresos, líneas complementarias de ingresos. Este es el punto de partida sobre el que levantar el edificio de la oferta gastronómica.

Una vez que tenemos el concepto de restauración obtenemos una fotografía nítida de lo que va a ser nuestro bar, cafetería o restaurante a partir de aquí y una vez determinado el marco adecuado empezaremos a desarrollar la oferta gastronómica. Por lo menos teneis que dedicarle un mes al proyecto.

3ª FASE "Las 5 Ps"

Tendremos que determinar el marco sobre el que vamos a pintar nuestro lienzo de oferta gastronómica las 5 Ps :

1º Producto: Determinaremos los productos con los que vamos a trabajar es importante optimizar nuestros recursos y utilizar los productos que elijamos en varios platos.
2º Proveedores: La elección de tus proveedores no es solo el precio, también tienes que ver que tipo de servicio ofrecen (incluido el post venta) y si se adaptan a tus horarios.
3º Procesos: Claves en la restauración del S.XXI ejemplo uno de los procesos básicos son los escandallos de tus platos.
4º Personal: La clave de la restauración actual, personal profesional, recuerda utilizamos mucho la frase "pagas lo que tienes".
5º Precio: Es importante establecer una política de precios alineada con el modelo de negocio y con nuestros objetivos.

4ª FASE "Borrador de la carta"

Ahora es el momento de construir el primer borrador de nuestra carta, cuestiones que debo de tener en cuenta a la hora de diseñar la carta:
  • Hay que desarrollar una oferta gastronómica por cada línea de negocio por franja horario.
  • Habrá que determinar el precio medio de cada uno de las franjas horarias.
  • Es fundamental que juguemos con la trazabilidad de los productos para optimizar al máximo el producto (*).
(*) Además de tener en cuenta otros aspectos que os comentamos más abajo.

5ª FASE "La pruebas de la carta"

Una vez obtenido el primer borrador empezaremos con las pruebas de carta, es recomendable contratar una cocina central profesional ( alquiler x hora desde 90€ a 180€) mas la guía de un chef ejecutivo ( 75€ a 250€ hora aproximadamente) para que den coherencia a nuestra carta y potencie sus fortalezas al máximo.

¡ADVERTENCIA!

"Ojo nada tiene que ver hacer las pruebas en una cocina de mi casa a luego lo que va a ser el desarrollo a posteriori en una cocina profesional, el 97% de los emprendedores que se ponen en contacto con nosotros a través de nuestro no tienen experiencia previa". 

6ª FASE  "Las 4 dimensiones de la oferta gastronómica": 

Logística, plan de trabajo, almacenamiento y conservación. La oferta gastronómica es fundamental no sólo en el papel hay que tener en cuenta las implicaciones que conlleva en un negocio de restauración del siglo XXI: logísticas (ejemplo almacenamiento y recepción de pedidos), de organización de trabajo, de variación de precios en el mercado, de evolución del gustos de nuestros clientes...

7ª FASES "Pruebas en tu cocina"

Las pruebas de cocina pueden llevarte aproximadamente un mes y esta inversión la tendrás que tener en cuenta en tu plan de negocio ya que te recuerdo que si abres un negocio y lo normal es que la obra de tarde por nuestra experiencia entre ocho y 12 semanas y seguramente tu cocina no esté disponible hasta 15 días antes de la apertura tiempo insuficiente para diseñar una oferta gastronómica coherente, viable y competitiva.

8ª FASE "Las fichas técnicas: Escandallos y emplatados"

Una vez realizadas las pruebas de carta habrá que hacer un par de sesiones de procesos. Ejemplo los escandallos y emplatados, con una sesión fotográfica profesional para ponerlo en las fichas técnicas. A partir de aquí viene el proceso de selección del personal donde deberás de tener en cuenta que tipo de perfiles quieres en tu equipo.

9ª FASE "Proveedores"

Selección de proveedores y negociación de precios y formas de pago. Ten en cuenta antes de abrir dedicar por lo -10 a 15 días de formación de tu equipo en tu cocina y probar bien todos la maquinaria profesional de cocina para no llevarte sorpresas una vez que hayas abierto.

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  2. Traspaso o alquiler de un negocio de restauración
  3. 10 Claves para decorar tu negocio de hostelería
  4. 10 ventajas de aplicar la inteligencia emocional en tu negocio
  5. 10 Mentiras sobre abrir un bar


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