viernes, 2 de junio de 2017

Cómo gestionar los números de un restaurante en el siglo XXI


La gestión de los números viene determinada por el modelo de negocio, el problema que nos encontramos es que en la mayoría de las ocasiones el promotor o propietario no ha diseñado el modelo de negocio por eso hay tantos problemas con la gestión de los números. Os explicamos en 3 sencillas claves la gestión de un negocio de restauración del S.XXI y recuerda que donde pone "restaurante" puedes poner "cualquier negocio".

Antecedentes

En España confundimos la gestión empresarial con la gestión de las operaciones, el ejemplo más evidente es que el 87% de los propietarios cree que la gestión tiene que realizarse en el negocio y cuantas más horas pasa, mejor gestiona, esto lo único que evidencia es la ausencia de un modelo de gestión

1. Gestión de los números

Las contabilidades debería ser la base para gestionar los números de tu negocio, el problema reside en que se ha distorsionado su función original, ya que actualmente la contabilidad simplemente sirve para cumplir con nuestras obligaciones fiscales por lo que no reflejan la realidad, ejemplo la falta de formación y de cultura empresarial a extendido el mito de que el modelo de negocio de restauración no es sostenible y por eso se justifica la existencia de dos contabilidades, esto es una gran mentira lo único que evidencia es la ausencia de gestión empresarial.

2. La dimensión económica financiera

La contabilidad solo responde a tus necesidades presentes, pero todas las empresas necesitas afrontar todo el espacio temporal: pasado, presente y futuro, es lo que denominamos nosotros la dimensión económica financiera, para que lo entiendas:
  • El pasado sería la inversión inicial y va de la mano de la amortización
  • El presente sería tu tesorería (el día a día)
  • El futuro las ventas y los presupuestos (por eso es tan importante la planificación)

3. ¿Cómo gestionar mis números?
  • Lo primero de todo es determinar tu modelo de negocio tener claro cuál es tu línea troncal ingresos y cuáles son las complementarias, el modelo de negocio (cualitativo y cuantitativo) determina la gestión de mi negocio y por tanto la gestión de mis números.
  • Recogida de los datos, la mayoría de los restaurantes que tienen sistemas informáticos y programas de gestión no saben utilizarlos y lo que hacen es usarlos como cajas registradoras, a veces es más práctico una simple caja registradora y una tabla de excel, lo importante no es la herramienta sino que entiendas el modelo de negocio y la gestión, a veces la solución si no tienes experiencia en dirección de negocios es invertir en una buena formación.
  • Interpretación de los números una vez que tengamos los números al día y de forma veraz tenemos que entender que los números son indicadores no verdades absolutas, por eso es tan importante la gestión si tú estás metido 14 horas en tu negocio de restauración es imposible que tengas tiempo diario o que estés despejado mentalmente para interpretar tus números.
  • Los números no se pueden interpretar simplemente analizando el presente, es necesario compararlos con tu histórico, recuerda que los objetivos empresariales no son sólo cuantitativos también son cualitativos, lo que pasa que el modelo capitalista a distorsionado lo que es un modelo empresarial del siglo XXI.
  • Debes de conocer los parámetros necesarios de análisis, ticket medio, análisis de ventas por franjas horarias, rentabilidad y gastos en mi modelo de negocio…
  • Los números hay que verlos desde todos los ángulos posibles, por ejemplo las ventas tienes que desglosarla al máximo y realizar una mirada introspectiva para entender lo que realmente está pasando en tu negocio, deberás actuar como un cirujano con precisión diseccionando los números, este es el erro más común quedarnos con el valor absoluto, ejemplo si has vendido este mes de noviembre 18.945 € y lo comparas con el mismo mes del año pasado 20.845 € la diferencia indica una bajada de la venta, pero tú no te puedes quedar simplemente con esa conclusión, deberás entender lo que está pasando en tu negocio por eso tendrás que desglosar la venta por líneas de negocio: desayuno, comida y cena es decir en función a tu modelo de negocio
  • Las gráficos nos ayudan a interpretar los números. Como decíamos anteriormente los números por sí solo no son verdades absolutas 28.000 € de venta no quiere decir nada por sí solo si no lo comparamos si no lo contextualizamos dentro de un modelo de negocio, por ello una de las herramientas que nosotros recomendamos continuamente es la utilización de gráficos, nos ayudan a entender los números de una forma visual, nos consume menos tiempo y no nos sentimos condicionados por la cifras.
  • "La gestión cuantitativa es clave en cualquier negocio, nos hace ser mas productivos y competitivos, nos ayuda a corregir errores estructurales, es un trabajo de ocho horas que tendrás que hacer tú o externalizar, si lo externalizas recuerda que tienes lo que pagas".
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