martes, 16 de octubre de 2012

Como obtener mayor rentabilidad en mis platos: Gestión cuantitativa 2014

La rentabilidad debe de ser un objetivo continuo, la crisis de consumo ha obligado a nuestros clientes controlar el gasto al máximo, tenemos que hacer un viaje hacia el interior de nuestros números para obtener la máxima rentabilidad, para ello hay que tener en cuenta una serie de conceptos básicos para que realmente sea efectivo nuestro esfuerzo.



  1. Tenemos que tener TPV (Terminal Punto de Venta) y software de gestión (me refiero a que no sea la típica caja registradora electrónica debe tener un programa de gestión que acumule y gestione información), no nos vale la típica caja registradora que tantas veces veo en los bares todavía, porque si no los cálculos se pueden hacer eternos, aunque si no la tienes tendrás que hacer la recogida de cálculos manual, imagínate el tiempo que dedicarás.
  2. Control del escandallo del coste de cada plato y referencia que vendamos, es necesario que hagas un escandallo de todos las referencias que tienes en venta, el escandallo de tus platos se realiza con una bascula donde pesaras todos los elementos que se incluyen en cada uno de los platos.
  3. Es necesario que tengas un control de los clientes que entran en tu bar o establecimiento de hostelería y que los tienes que ir introduciendo en TPV.
  4. Unidades vendidas de cada referencia, la cantidad de referencias que has vendido de cada familia (la familia es la agrupación de las referencias), este es un buen dato para analizar cual es el plato que mas se vende y la familia que genera más ingresos
Te voy a poner un cuadro de venta de un mes, en el que aparecen todas las familias y sus correspondientes referencias, para que veas la cantidad de información que podemos obtener, el plato mas vendido, el menos vendido, la familia más rentable y de esta forma puedes a lo mejor eliminar los menos rentables o bien rediseñar los platos para adecuar mas el coste del plato al margen bruto.

  • Familias: Agrupación de referencias iguales o similares
  • Precio de Venta: Es el precio de venta en nuestra carta
  • Coste del Producto: Food Cost, tras realizar un minucioso y detallado escandallo lo que me cuesta
  • Margen Bruto: Lo que le sacamos a cada plato, la diferencia entre el precio de venta y el coste de producto
  • Unidades Vendidas: La cantidad de referencias vendidas en un periodo determinado
  • Total Margen Bruto: Las unidades vendidas por el margen bruto

CUADRO DE VENTAS DE UN BAR POR FAMILIAS EN UN PERIODO DE UN MES

familia Precio de Venta coste de producto Margen bruto unidades vendidas Total Margen bruto
ENSALADAS
ensalada1 6,95 3,5 3,45 1250 4.313 €
ensalada2 6,95 3,75 3,2 6000 19.200 €
ensalada3 6,95 4,2 2,75 6541 17.988 €
ensalada4 6,95 2,2 4,75 520 2.470 €
ensalada5 6,95 3 3,95 6541 25.837 €
total 20852 69.807 €
RACIONES FRÍAS
1 8,9 2,6 6,3 3254 20.500 €
2 9,9 2,1 7,8 11525 89.895 €
3 6 2 4 3526 14.104 €
4 5,7 2,1 3,6 8745 31.482 €
5 8,3 2,2 6,1 10235 62.434 €
total 37285 218.415 €
RACIONES CALIENTES
1 10 3 7 15236 106.652 €
2 11 2,5 8,5 8523 72.446 €
3 9,9 3,1 6,8 5623 38.236 €
4 6 3 3 4253 12.759 €
total 33635 230.093 €
POSTRES
1 2,9 1,5 1,4 8000 11.200 €
2 2,9 1 1,9 5692 10.815 €
3 2,9 1 1,9 1000 1.900 €
4 2,9 1,3 1,6 1235 1.976 €
total 15927 25.891 €
BEBIDAS
cerveza 2 0,5 1,5 68452 102.678 €
vino 15 5 10 5820 58.200 €
refrescos 1,9 0,45 1,45 36541 52.984 €
café 1,5 0,37 1,13 38002 42.942 €
total 148815 256.805 €

El número de clientes nos ayudara a determinar variables tan importantes como el número medio de referencias por clientes, en el ejemplo que os ponemos si hemos recibido 67.890 clientes en un mes / 256.514 total de las unidades vendidas = 3,77 referencias x cliente.

Como veis con sencillos cálculos es muy facil obtener mucha infomación.

Aquí tenéis la represntación gráfica realizada en excel para que veáis cual es la familia que se lleva el pastel, las gráficas nos ayudarán mucho a comprender mejor nuestro negocio.





2 comentarios:

  1. Excelente documento! Y como harias para calcular productos que no correspo den a una unodad como podria ser una de Ballantines-Cola, por ejemplo

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    1. David buenos dias es exactamente igual que la comida, aqui lo que importa es el escandallo del producto y tendras que calcualar los combinados que coste tienen.Un saludo

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