miércoles, 2 de abril de 2014

Nuevos conceptos y tendencias gastronómicos 2014

En la búsqueda de la inspiración y la generación de nuevas ideas, a veces  es necesario,” lateralizar “nuestro propio pensamiento. Es por esto que he creído oportuno, compartir con vosotros este artículo, que he extractado y resumido, con las nuevas tendencias que están apareciendo en las principales capitales gastronómicas 2014.  Son proyectos muchos de ellos consolidados y que nos permiten ver, no solo las tendencias de los conceptos gastronómicos, sino también, la estrategia empresarial que los ha inspirado, son conceptos basados en la  alta cocina, pero en formato más “casual” y más cercano al gran público.Esta estraido de la prestigiona revista on line gastroeconomy
CAPITALES GASTRONÓMICAS 2014

Los principales conceptos y ciudades son:
·         Sudestada y TriCiclo en Madrid
·         BCN 5.0 (Albert Adrià) y Suculent en Barcelona
·         Abastos 2.0 en Santiago de Compostela
·         Los conceptos de (José Avillez) en Lisboa
·         Septime (Bertrand Grébaut)en París
·         Pollen Street Social (Jason Atherton) en Londres
·         Momofuku y Mission Chinese ( David Chang) en Nueva York

Estas nuevas tendencias se resumen en las siguientes características:
  • Algunos cocineros-empresarios se comprometen con un ‘distrito’ para desarrollar su estrategia de crecimiento y crean diferentes formatos en locales separados por pocos metros. Es la apuesta gastronómica por un barrio, una estrategia empresarial que puede resultar visionaria, además de generar sinergias positivas en un negocio de hosteler
  • La apuesta por un barrio en el que deciden crecer abriendo más de un local, bajo diferentes conceptos de negocio, que son compatibles y complementarios entre sí, para evitar la recíproca canibalización.
  • Es frecuente, además, que estos empresarios reinviertan los beneficios de su primer local en un segundo; es decir: el éxito financia un segundo éxito en potencia.
  • Como señas de identidad añadidas hay varias: suelen ser cocineros-empresarios emprendedores que firman formatos singulares y que, con su presencia, animan un barrio en el que actúan como un revulsivo, lo que, al final, puede implicar incluso la apertura de otros negocios y, por lo tanto, la generación de una (sana) compete
  • Como estrategia empresarial, la apuesta gastronómica por un barrio también tiene ventajas:
a)      Sinergias de gestión entre los diferentes locales
b)      Posible mejora en la relación con los proveedores
c)       Posibilidad de intercambiar personal para realizar una gestión más eficiente de los equipos
d)      La opción de reubicar clientes (mejora en la gestión de reservas)  de un espacio lleno a otro en el que haya plazas;
e)      La oportunidad de diseñar formatos diferentes que se complementen
f)       Ahorros de tiempo en la toma de decisiones
  • Casi todas estas apuestas se han desarrollado desde aproximadamente 2011(en plena crisis económica)
  • Muchos de estos proyectos tienen más de un líder y/o socio, casi siempre un dúo o un trío emprendedor, que, además, suele estar formado por profesionales de la gastronomía, aunque con diferentes perfiles (por ejemplo, cocina, sala, sumillería o coctelería), lo que les permite repartirse en parte las funciones en el día a día de sus restaurantes.
Si queréis ver el artículo entero de donde he sacado la información os dejo el enlace también:

http://www.gastroeconomy.com/2014/03/chefs-de-barrio-10-casos/#comment-12374


1.CONCEPTUALIZAR LA OFERTA
¿Conceptuar la oferta? Es decir, buscar un argumento para dar de comer, que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo. No se trata de hablar de un plato o un tipo de cocina, sino de conceptuar la propuesta gastronómica. Aplicado a los grandes chefs, esto significa… tener personalidad en el diseño del formato. Ejemplos: de la cocina marina de Ángel León o vegetal de Rodrigo de la Calle en la alta gastronomía; a la conceptualización de Bodega 1900 como vermutería, Pork como espacio especializado en carne de cerdo, 1862 Dry Bar como la recuperación de una coctelería clásica, Toma Café como una casa del café, Kilómetros de Pizza como una pizzería basada en una receta auténtica o Güeyu Mar como un restaurante sólo de pescado y marisco.
2. LA TRADICIÓN Y LA VUELTA A LOS VALORES TRADICIONALES
Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta en torno a una oferta clásica (como los platos ‘vintage’ de The Hall y El 31). Ejemplos: La Carmencita, Villoldo, La Maruca, Lakasa, La Bomba Bistrot, La Chula de Chamberí, Filandón, La Pescadería, Vaca Nostra, Sagardi, Esbardos y Aspen, en Madrid; o Cañete Mesa y Mantel y Suculent, en Barcelona.
3. RENTABILIZACIÓN DE LA ALTA COCINA
Es el gran reto de la alta gastronomía española. ¿Es posible la alta cocina rentable? Sí, si se plantea bajo una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se aplica un adecuado control del presupuesto anual de gastos e ingresos. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico. Se consolida la figura del chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre creatividad y economía. Ejemplos: Ricard Camarena Restaurant, Culler de Pau o Les Cols.
4. LOS NUEVOS COMEDORES
Son el equivalente moderno a las casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ (a veces, con cartas para desayunos o meriendas) y, sobre todo, precios moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool (aquí sí hay que público hipster en sus mesas), pero, en lugar de optar por una elevada inversión (como los espacios fashion surgidos en la época del boom económico), se plantean como conceptos sencillos con tícket medio de unos 15 o 20 euros. Uno de sus puntos fuertes son los ‘nuevos’ menús del día, por un precio de 9 a 15 euros, que compiten con los menús de bares de barrio o casas de comida de ‘toda la vida’. Ejemplos: Maricastaña, Dray Martina, La T, Clarita, Naif Madrid, Lope, Drink Fino, La Lata de Sardinas, The Place, Crumb, Lamucca, La Musa, La Vaquería Suiza. Casa Mono, Ateneo o El Apartamento (Madrid); Federal, Café Godot, Pepa Tomate o Entresuelo (Barcelona); Pandelino, Orchard, Mamá Chicó o Varlovento (A Coruña); La Flor (Santiago) y La Guinda (San Sebastián).
5. LAS NUEVAS ESTRUCTURAS DE LAS CARTAS
Ya no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos (como en Sala de Despiece); secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto (como en Al Trapo); el avance de las medias raciones, cuartos o tercios (TriCiclo); apartados que conforman una ruta (como BY 13 BCN de Carles Tejedor) o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos (como Ni Neu). En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como alternativa al menú degustación (Dani García en Calima, en la temporada 2013. En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.
6 UNA REPRESENTACION TODOS LOS DIAS: El espectáculo gastronómico
Como consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia (y, en particular, de costumbres practicadas en elBulli), surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día. ¡Empieza el show! La sala se consolida más que nunca como el imprescindible aliado del chef: vuelve el carrito de postres, panes, embutidos o destilados; y la preparación o terminación de platos (steak tartar, jarrete, crêpes suflés) ante el cliente en una mesa auxiliar, un carrito o una barra (Roca MOO y Al Trapo). Se potencia el ‘performance’ en el comedor y la interactuación con el comensal. Y, bajo estos objetivos, también son aliados los soportes para presentar los platos: se come con los dedos (‘finger food’), se inventan o reinventan cubiertos o se utilizan papeles encerados, cucuruchos, cajas u objetos originales para presentar creaciones.
7.RACIONALIZACIÓN DEL SISTEMA DE RESERVAS
Por un lado, Internet se convierte en una herramienta clave para la gestión de reservas y la relación directa con el cliente. Por otro, avanza una realidad en los espacios de alta cocina: aunque la regulación española no parece ser determinante sobre la legalidad o no de permitir el cobro previo de una señal como garantía de una reserva, es una fórmula que parece que se acabará imponiendo. Albert Adrià lo hace en 41º bajo un argumento: es un adelanto del pago del precio de su menú degustación, cuya reserva ‘vende’ como una entrada sólo a través de Internet. En todo caso, es la vía para luchar contra las cancelaciones de última hora o los irrespetuosos clientes que directamente no se presentan en un restaurante y no cumplen con su reserva en espacios donde se acumulan las listas de espera.

Enlace post original
http://www.gastroeconomy.com/2014/01/10-tendencias-de-gestion-gastronomica-en-2014/

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