jueves, 3 de abril de 2014

El escandallo de tus platos para emprendedores de hosteleria


La gestión cuantitativa de tu negocio es vital. Muchas son las dudas de los emprendedores en hostelería y de los propietarios de bares, restaurantes o cafeterías sobre como controlar nuestra materia prima, para empezar es fundamental: El escandallo. ¿Cuándo debe hacerse? ¿Qué debemos escandallar? ¿Quién debe de hacerlo? En este post intento dar las nociones básicas y los 7 errores más comunes a la hora de realizar los escandallos.

Gestión de tus platos: El escandallo de tus platos, nociones básicas- MontarunBarySobrevivir.com

¿Cuándo debe hacerse?

Cuando tengas diseñada tu carta, es el momento de pasar a la acción y ponerse a valorar cada plato, cuantificando cada uno de los elementos que componen los mismos. Es necesario que adquieras utensilios de precisión, que te permitan pesar cada uno de los ingrediente. Una vez determinados los escandallos de tu materia prima, podemos fijar los precios de cada plato. El documento imprescindible para tu gestión de los platos es la ficha técnica (incluye un escandallo de todos los ingredientes de tu plato con los gramajes, fotografía, descripción de la elaboración y presentación del plato) Cada vez que actualices tu carta o haya una modificación de los precios de la materia prima, tendrás que realizar el mismo.

¿Qué debemos escandallar?

Cualquier producto que este compuesto de ingredientes, ya sean platos elaborados, terminados, aperitivos de barra, aperitivos de carta, menú del personal, invitaciones, mermas etc.y la bebidad también es necesario escandallar.

¿Quién debe hacerlo?

El responsable de cocina junto con el director o gerente, también tienes otra opción cada vez más  generalizada en nuestros días como es “la externalización del servicio” contratando un Chef Ejecutivo, este deberá de encargarse de supervisar todo el proceso, además de actualizar la carta con periodicidad y de instruir al personal de cocina con cumplimiento riguroso, para que no se desvirtúen los platos con el paso del tiempo (que suele ser muy habitual).

Qué consecuencias tiene NO hacerlo

Lo normal en hostelería es que tocamos de oído y hacemos las cosas a ojo. Si no se hacen los escandallos estamos desvirtuando nuestros números y haciendo una gestión sin control, provocando en muchas ocasiones que tengamos cartas desequilibradas de elaboración poco homogénea, puesta de los precios a ojo y como consecuencia poca transparencia y honestidad con nuestros clientes.

Los 9 errores más comunes:
  1. Errores de cálculo, valorar en diferentes unidades o medidas
  2. Gramajes incorrectos, poco profesionales o no realistas
  3. No actualizar, ni comprobar los escandallos
  4. No tener en cuenta todos los ingredientes del plato (decoración, especias etc.)
  5. No considerar las mermas
  6. Falta de supervisión por el responsable
  7. Escandallos y precios incompletos
  8. No trabajar con elementos de medición profesionales
  9. Relajarse con el paso del tiempo y no ser fiel a la ficha técnica.

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CEO y Fundador
Las Rozas - Madrid - España
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