1. Cuál es tu relación con la restauración y que experiencia profesional tienes
Mi inicio con la restauración comienza en la cocina y los estudios. Y después continúa ligada a la restauración en la sala, la gestión de cuentas y dirección, negocios propios de hostelería, pero siempre como hilo conductor, la cocina y formación. Una carrera profesional que he desarrollado adrede en todos los ámbitos de la hostelería: catering, hoteles, eventos, colectividades, restaurantes, incluso aplicándolo a mis propios negocios, tener una visión global te permite recoger lo mejor de cada departamento y unirlo en una metodología única.
2. ¿Hay demasiados bares en España?
No creo que la cuestión resida en si hay muchos o pocos bares en España. Quizás el inconveniente es la calidad de los mismos y la ubicación, que en grandes ciudades como Madrid tienen un enorme peso sobre el negocio. La calidad es primordial, si quiero montar un establecimiento y en la zona donde voy a hacerlo el nivel de la “competencia” es aceptable, ya sé el tope que me marca la zona, de ahí a tirar hacia abajo sería un fracaso. Esa exigencia beneficia a la restauración, la zona, el cliente y la ciudad. Respecto a la ubicación, tiene parte de lógica el querer montar un negocio y estar bien posicionado, pero parece que todo el mundo quiere estar en el misma zona, lo cual encarece mucho el coste de los locales y al final nos encontramos con una restauración “dirigida” en muchas ocasiones a grupos que en parte no tienen nada que ver con la restauración pero sí pueden permitirse esos locales.
3. Porque crees tú que en España hay tantas personas que quieren montar su propio negocio de restauración
Aún tenemos en mente la época en la que “todo valía”, prácticamente cualquier local de hostelería encontraba su público, y eso ha cambiado, porque al igual que la sociedad y economía han variado, la exigencia del público también. Este sector termina soportando el peso de la temeridad, pocos sectores tienden a ser frecuentados por aquellos que nunca han trabajado en el sector y se involucran en ello. Me encuentro con bastantes casos de gente que comenzó en la restauración a través de la franquicia. La franquicia les “ayuda” a montar su local, les habla de proveedores, el número de cocineros y camareros que debe disponer, la oferta culinaria que debe tener y “les suelta”. El resultado lo podemos imaginar. En este sector se tiende a la simplificación, la desmesura, una cosa es que cocines en casa y otra muy distinta que lo hagas a nivel de restauración, y no me refiero a cocinar mejor o peor, ser más o menos ágil, sino a otros puntos básicos como adaptar tus platos a las posibilidades del local, trabajadores, público, las mermas, gestión, etc. Es tan sencillo como pensar que el camarero es aquél que sólo trasporta un plato, sin darse cuenta de que puede ser una gran parte de nuestra fuente de ingresos como “vendedor” y fidelizador del cliente. O no saber delegar y creernos imprescindibles para todo sin pararnos a evaluar mes a mes; al final son muchas pequeñas cosas el todo. Al igual que una cocina no es sólo cocinar y la sala no es sólo servir, un negocio no es sólo gestionar.
4. En base a tu experiencia que crees que es lo más importante en un negocio restauración
Conocimiento, ganas de trabajar y buen gusto, son tres puntos importantes. Algo así como un 30% de sala, 30% de cocina, 30% de gestión, 9% de evaluación, 1% de suerte, también es importante, aunque la dejemos un mínimo porcentaje.
5. Que 3 recomendaciones darías a todas las personas que quieren montar su propio negocio
Depende la formación y experiencia de la persona, y aun así siempre contaría con la visión y análisis externo de un profesional. Por citar el primer paso lo primero sería un plan de viabilidad a conciencia, y no me refiero a coger un cuaderno y en una tarde echar mis números, sino un proyecto de viabilidad serio y realista. Hoy en día todo el mundo tiene esa oportunidad de manera gratuita a través del programa de la Comunidad de Madrid “Madrid emprende” (www.madridemprende.es). Y si disponemos de más recursos podemos hacerlo con agencias especializadas en ello.
6. Que 3 recomendaciones darías a todas aquellas personas que tienen un negocio de restauración y quieren darle un giro
¡Que me contraten! Ja ja. Un poco al hilo de la anterior pregunta depende de la experiencia de la persona, pero la visión de un profesional es muy importante y, si lo pensamos, es una inversión mínima respecto al gasto que depositamos en otras cuestiones. Un asesor en restauración, al igual que un médico de cabecera respecto al paciente, puede ahorrarnos mucho tiempo y quebraderos de cabeza en nuestro malestar. ¿Podemos curarnos por nosotros mismos? Quizás sí. ¿Cuánto tiempo y recursos nos va a llevar? ¿Aguantaremos?
7. Cuál es el proyecto de restauración que más te ha gustado o sorprendido durante este último año
Más que un proyecto en sí, quizás detalles, conceptos, gentes, platos de otros locales. El ingenio y saber hacer de las personas es impresionante. Recuerdo un detalle estas navidades paseando por el mercado de Triana, unos carteles con frases “como el perejil en todas las salsas nunca nos falta”, “marchando cuarto y mitad de buen humor”, “sal a la vida le echamos y buenas migas nos comamos”, son pequeños detalles que nos arrancan una sonrisa, nos tramite buenas sensaciones y perduran en el recuerdo. Podría mencionar muchos detalles, platos o personas. Los hermanos Adriá merecen una gran atención, tienen muy buen gusto por lo que hacen. Me parece injusto mencionar un local, pero quizás Dstage en Madrid es de esos lugares que no te dejan indiferentes.
8. Qué servicios ofrecéis en tu empresa y cuál es el servicio que más os demandan
Servicios que van desde la gestión del negocio en todos los aspectos, a la realización de cartas, realización de conceptos, aumentar la rentabilidad del negocio, reducir los costes, formación de propietarios y empleados, sistemas de trabajo, etc. Las personas nos llaman por cosas concretas, pero terminamos trabajando en otras muchas cuando nos conocen, se abren a nosotros y a través del dialogo y el análisis pueden ver el campo de posibilidades que les ofrecemos.
9. Qué es lo que más valoras o te gusta de tu profesión y cuáles son tus proyectos a corto y medio plazo
Es una gran recompensa la satisfacción de un cliente. Aunque el camino es duro emocionalmente hablando, ya que ellos y nosotros nos jugamos mucho en cada proyecto. Así que una vez que lo terminamos, todo son sonrisas por su parte y la nuestra.
10. Cuál es tu restaurante favorito en Madrid o en otra ciudad
Al igual que si me preguntarás por un plato, no me quedo con un solo restaurante, me gustan varios y muy diversos
11. Que blogs o webs recomendarías a todas aquellas personas que le guste el mundo de la restauración
Hoy en día hay muchísimas, especializadas en temas muy concretos. Navego siempre que puedo, por desgracia tengo poco tiempo para ello. Vuestro blog me sirve de ejemplo para que os sigan.
12. Cuál es la receta para ti del éxito de un negocio restauración
Como mencioné anteriormente conocimiento, ganas de trabajar, buen gusto y el punto de vista de un profesional.