jueves, 11 de enero de 2018

Cómo diseñar la carta de un restaurante del siglo XXI



























Recuperamos y actualizamos este post, nos escriben muchos hosteleros preguntando sobre la carta de su restaurante, como mejorarla, actualizarla, hacerla más rentable..., te queremos mostrar como diseñar o rediseñar la oferta gastronómica de un restaurante del Siglo XXI, tenemos que ir paso a paso y queremos compartir contigo las diferentes fases de como se diseña una oferta gastronómica viable, coherente y competitiva. Recuerda que es importante reflexionar bien antes de actuar, compartimos toda nuestra experiencia como consultores empresariales especializados en negocios gastronómicos. 







" Hacer una carta para un negocio de restauración no consiste en coger los mejores libros de recetas y seleccionar las que más nos gustan, la cocina profesional es muy compleja y para ello hay que desarrollar un proyecto profesional que dé respuesta a todas las necesidades que te vas a encontrar en tu negocio de restauración" Roberto Ruiz Rua MontarunNegocio.es




Cómo darle un giro a la carta de tu restaurante

A continuación os voy a enumerar las fases que aplicamos nosotros MontarunNegocio.es en los proyectos que hemos desarrollado este año y que corresponden a nuestra metodología de trabajo el Método Vicoco para empresas de restauración, si quieres conocer más información y datos del sector haz clic!:

1. Conexión personal y con el proyecto

Conexión con lo que implica montar un negocio de restauración en España en el siglo XXI. En esta fase consiste en informarse y si es necesario formarse porque los negocios de restauración son modelos de negocio extremadamente complejos olvídate de tu experiencia como cliente en restauración las cosas no son lo que parecen.

 Todo depende de los recursos de los que dispongas (emocionales, tiempo y dinero), esta claro que formarse es importante pero hay que invertir tiempo y dinero, por eso recomendamos en muchas ocasiones externalizar el servicio y apoyarse en un profesional  por ejemplo en un  chef ejecutivo o asesor gastronómico, como nuestro amigo Jorge de chefejecutivo.com

2. El concepto de tu negocio 

Lo primero de todo es reflexionar muy bien sobre el concepto de tu restaurante, esto quiere decir que debes desarrollar un documento escrito  los elementos básicos, para cualquier negocio de restauración del siglo XXI son los siguiente: oferta gastronómica, servicio, espacio, propuesta de valor, producto estrella y línea troncal de ingresos, líneas complementarias de ingresos. Este es el punto de partida sobre el que levantar el edificio de la oferta gastronómica y donde falla el 99% de los emprendedores en hostelería.

Una vez que tienes el concepto de restauración obtendrás una fotografía nítida de lo que va a ser tu bar, cafetería o restaurante a partir de aquí y una vez determinado el marco adecuado empezaremos a desarrollar la oferta gastronómica. Nosotros recomendamos dedicarle un mes al proyecto, como mínimo ya que es determinante para todo el proyecto.

3. Los oferta gastronómica en profundidad: Las 5 Ps

Tendremos que determinar el marco sobre el que vamos a pintar nuestro lienzo de oferta gastronómica las 5 Ps :

1º Producto: Determinaremos los productos con los que vamos a trabajar es importante optimizar nuestros recursos y utilizar los productos que elijamos en varios platos.

2º Proveedores: La elección de tus proveedores no es solo el precio, también tienes que ver que tipo de servicio ofrecen (incluido el post venta) y si se adaptan a tus horarios.

3º Procesos: Claves en la restauración del S.XXI ejemplo uno de los procesos básicos son los escandallos de tus platos.

4º Personal: La clave de la restauración actual, personal profesional, recuerda utilizamos mucho la frase "pagas lo que tienes".

5º Precio: Es importante establecer una política de precios alineada con el modelo de negocio y con nuestros objetivos.

4. El Borrador de la carta

Ahora es el momento de construir el primer borrador de nuestra carta, cuestiones que debo de tener en cuenta a la hora de diseñar la carta:
  • Hay que desarrollar una oferta gastronómica por cada línea de negocio por franja horario.
  • Habrá que determinar el precio medio de cada uno de las franjas horarias.
  • Es fundamental que juguemos con la trazabilidad de los productos para optimizar al máximo el producto (*).
(*) Además de tener en cuenta otros aspectos que os comentamos más abajo.

5. La pruebas de carta.

Una vez obtenido el primer borrador empezaremos con las pruebas de carta, es recomendable contratar una cocina central profesional ( alquiler x hora desde 90€ a 180€) mas la guía de un chef ejecutivo ( 75€ a 250€ hora aproximadamente) para que den coherencia a nuestra carta y potencie sus fortalezas al máximo. 

¡ADVERTENCIA!

"Ojo nada tiene que ver hacer las pruebas en una cocina de mi casa a luego lo que va a ser el desarrollo a posteriori en una cocina profesional, el 97% de los emprendedores que se ponen en contacto con nosotros a través de nuestro no tienen experiencia previa". 

6. Las 4 dimensiones de la oferta gastronómica.

Logística, plan de trabajo, almacenamiento y conservación. La oferta gastronómica es fundamental no sólo en el papel hay que tener en cuenta las implicaciones que conlleva en un negocio de restauración del siglo XXI: logísticas (ejemplo almacenamiento y recepción de pedidos), de organización de trabajo, de variación de precios en el mercado, de evolución del gustos de nuestros clientes...

7. Puesta a punto en tu cocina.

Las pruebas de cocina pueden llevarte aproximadamente un mes y esta inversión la tendrás que tener en cuenta en tu plan de negocio ya que te recuerdo que si abres un negocio y lo normal es que la obra de tarde por nuestra experiencia entre ocho y 12 semanas y seguramente tu cocina no esté disponible hasta 15 días antes de la apertura tiempo insuficiente para diseñar una oferta gastronómica coherente, viable y competitiva. Puedes alquilar espacios como el de Pedro y María en Madrid cocinering.com


8. Las fichas técnicas: Escandallos y emplatados

Una vez realizadas las pruebas de carta habrá que hacer un par de sesiones de procesos. Ejemplo los escandallos y emplatados, con una sesión fotográfica profesional para ponerlo en las fichas técnicas. A partir de aquí viene el proceso de selección del personal donde deberás de tener en cuenta que tipo de perfiles quieres en tu equipo.

9. Negociación con proveedores

Selección de proveedores y negociación de precios y formas de pago. Ten en cuenta antes de abrir dedicar por lo -10 a 15 días de formación de tu equipo en tu cocina y probar bien todos la maquinaria profesional de cocina para no llevarte sorpresas una vez que hayas abierto.

Autor: Roberto Ruiz Rúa
montarunbarysobrevivir@gmail.com
Madrid (España)