1er Encuentro de Asesores y Consultores de Restaurantes: Resumen 2018

1er Encuentro Asesores y Consultores Restaurantes - Foto de Yolanda Bermudez

Vivimos tiempos de profundos cambios en el sector de la restauración en España, ha llegado el momento de dejarse de postureo, de dar un salto cualitativo y cuantitativo y ... sobre todo ser ¡honestos! con los clientes de restauración, que reclaman una propuesta sincera, coherente y de calidad ¿Estamos a la altura?.


MontarunNegocio.es siempre ha estado 100% comprometido con abanderar este cambio y por eso hemos organizado el Primer Encuentro entre Consultores y Asesores de Restaurantes en España 2018, los consultores tenemos una responsabilidad, nosotros apostamos desde la consultoría empresarial por liderar este cambio de rumbo para lograr "transformar los restaurantes en empresas del siglo XXI: Viables, coherentes y competitivas".

El pasado martes 24 de abril nos reunimos en Pozuelo de Alarcón (Madrid) un grupo de talento con un adn común: Pasión por nuestro trabajo y valores humanos en nuestra cultura de empresa [honestidad, transparencia y compromiso con nuestros clientes, no todo es vender]. Si quieres ver a los participantes, haz click!

1er Encuentro Asesores y Consultores Restaurantes - Foto de Yolanda Bermudez

El objetivo era una puesta en común de experiencias, generar un punto de inflexión para fijar las bases de la consultoría empresarial orientada a restaurante "una profesión de futuro"  y una mesa de trabajo para activar sinergias "win to win" entre los asistentes. Para MontarunNegocio.es el objetivo es formar una plataforma comercial entre todos a nivel nacional y formar a los futuros consultores de restaurantes.

La jornada la dividimos en 3 partes: 

Primera parte: Presentación de los invitados, panorama actual de la restauración española desde la óptica de la consultoría empresarial. Segunda parte: Abrimos el modelo de negocio de la consultoría empresarial enfocada exclusivamente a restaurantes para hacer una puesta en común: Cliente, catálogo de servicios, servicio de atención al cliente, marca y propuesta de valor, presentación del Método Vicoco desarrollado por Roberto Ruiz Rúa de MontarunNegocio.es. Tercera parte: Después de una breve pausa necesaria para compartir experiencias y activar lazos, una mesa de trabajo para activar sinergias "wint to win" entre los asistentes.

A continuación compartimos un resumen de las tres horas de las ideas que se manejaron, dedicado a todos los queridos compañeros con los que colaboramos y que no pudieron asistir pero que seguro que se apuntan a la siguiente después de esto ;).

Gracias a las fotografías de Yolanda Bermúdez podéis haceros una idea de lo bien que lo pasamos.

El panorama actual 
de la restauración en España

A. Mitos y leyendas alrededor de la restauración Española

Mucho se ha escrito sobre nuestro sector, pero nadie afronta la realidad con honestidad y los pies en el suelo. Nuestro sector esta lastrado por un componente sociocultural donde nada es lo que parece es lo hemos denominado "los mitos y leyendas" que se han ido forjando y nos impide avanzar, mucho hemos escrito sobre estos típicos tópicos que nada tienen que ver con el modelo empresarial actual, enumeramos unos cuantos::

" La restauración es esclava", "tu personal te roba", "hay que pagar en B porque las cuentas no salen", " tienes que abrir todo el día porque si no pierdes oportunidad de captar clientes"... y luego otras referentes a la consultoría empresarial "un consultor es un gasto... que me va a contar a mi que no sepa después de 15 años" "eso que me cuenta el consultor ya lo sabía yo"... y un largo etc.

Una particularidad de los modelos de negocio de la restauración es que son "Modelos de Negocio Abiertos" cualquiera puede asomarse y ver inputs que dan una percepción distorsionada de como funciona el modelo de negocio de un restaurante en realidad. Es lo que denominamos "la mirada desde el otro lado de la barra".

Lo que evidencia esta mitología es que "no hay una actitud empresarial", un restaurante es una empresa, necesita dotarse de un modelo procedimentado y por escritio, pero sobre todo no basarse en percepciones, intuiciones... o similares.

"El 95,74% de los negocios de restauración en España que hemos analizado, son modelos empresariales basados exclusivamente en el área de gestión de operaciones, esto se traduce en acción e improvisación y muy poca reflexión en el momento de la toma de decisiones empresariales. En definitiva,  no existe un modelo de negocio definido y en equilibrio con el resto de las áreas de gestión (recursos humanos, oferta gastronómica, marketing y operaciones). El consultor empresarial puede facilitar este entorno de reflexión y ayudar en la toma de decisiones: viables y coherentes ". 

Fuente MontarunNegocio.es

B. El rey en la restauración ya no es "El Espacio"

El 99% de los emprendedores comienzan por el espacio, el 90% de los proyectos empresariales analizados desde la inversión destinan prácticamente todos los recursos al espacio.

Los propietarios no destinan el espacio suficiente a su área de producción (la cocina) sobre todo por desconocimiento, la cocina sigue siendo el motor de la nave, es un espacio profesional que debe estar en proporción a la sala, puede llegar a ocupar hasta 1/3, si no se cumple este equilibrio el restaurante puede "morir de éxito".

El espacio es importante pero tiene que estar en equilibrio con los objetivos empresariales y recursos que dispone en emprendedor o propietario (emocionales, tiempo y dinero). Por eso es clave el proyecto escrito que tan solo realiza un 4,17% de los emprendedores que hemos atendido en 2018.

"El 50% de los negocios de restauración que hemos asesorado entre 2017 y 2018, van a cerrar en los primeros 6 meses porque todos los recursos los invierten en el espacio y esperan que mediante el flujo de tesorería les llegue una vez abiertos,  hacer frente a las demás áreas de gestión empresarial: recursos humanos, oferta gastronómica, marketing y operaciones... es un grave error muy extendido"

1er Encuentro Asesores y Consultores Restaurantes - Foto de Yolanda Bermúdez

 C. La restauración "monstruosa" 

Actualmente a través de la consultoría empresarial hemos detectado tres modelos de restaurantes, que pueden ser complementarios entre ellos y sacaros una sonrisa:

• Restaurante Zombi, auténticos muertos vivientes, no tienen beneficios y lo único que hacen es deambular sin rumbo fijo y esperando una muerte anunciada. Se caracterizan porque tocan de oído y no quieren afrontar la realidad.
• Restaurante Vampiro, las operaciones abducen a los propietarios, incluso les chupan la sangre dejándolos sin fuerzas y esclavos del día a día. Se caracterizan porque no tienen tiempo para nada,
• Restaurante Frankenstein, están hecho de pedazos y retazos, las redes sociales se las lleva el hijo pequeño, la página web la hizo el vecino en 1&1, la oferta gastronómica la de la abuela escrita en servilletas, por supuesto el personal el hermano, tío y sobrina... ¿Sigo? No hace falta, ¿verdad? Entre los consultores hay un dicho "tienes lo que inviertes". Son los futuros restaurante Zombi.

"Un consultor empresarial en estos casos debe también ayudar a tomar decisiones dolorosas, sobre todo para evitar hipotecar el futuro del propietario y su familia, no es una cuestión de seguir si no en muchos casos de volver a empezar aprendiendo de la experiencia vivida, el fracaso forma parte del éxito empresarial"

D. Es el fin del empresario orquesta o el super empresario

El empresario del siglo XXI lo primero que tiene que tener claro cuál es su organigrama y una estructura, no tiene que ser un super empresario que tenga que saber de todo y hacer de todo, dentro del esquema empresarial él se situará donde aporte más valor, así que se acabo ser super empresario, además hay poner fin a "tocar de oído", el empresario debe dedicar el 90% de sus recursos a formar un equipo de trabajo profesional y resto a recoger e interpretar datos (cualitativos "como puede ser una reunión de proveedores" y cuantitativos "trabajar con gráficas ayuda mucho") para poder planificar y tomar decisiones. viables, coherentes y competitivas.

" Un restaurante es el reflejo del propietario, director, dueño... para gestionar un restaurante en el siglo XXI, hay comenzar por conectarse, tomar conciencia de uno mismo, conocer las fortalezas y debilidades, empatizar con las necesidades del cliente y el equipo, desarrollar habilidades sociales claves para negociar y establecer sinergias,  y sobre todo: Tener capacidad de auto motivación para poder motivar a los demás, esto se llama ejercer un liderazgo mediante la gestión emocional"

¿Que es un consultor o 
asesor de restaurantes?

La base sobre la que se levanta un servicio de asesoramiento debe ser muy solida, tres elementos claves: La Experiencia empresarial y sectorial (la restauración es extremadamente compleja), generar un entorno de confianza y, ahora viene lo difícil, ser capaz de trabajar  optimizando y potenciando los recursos (emocionales, tiempo y dinero) del emprendedor o empresario.

Hemos detectado en los últimos años dos elementos claves para triunfar en consultoría empresarial en España: flexibilidad y personalización, esto hay que saberlo traducir en diseñar servicios y productos adaptados.

1er Encuentro Asesores y Consultores Restaurantes - Foto de Yolanda Bermudez

Para MontarunNegocio.es el servicio estrella es la consultoría empresarial, formato presencial y lo que más vendemos es: Consultoría de Análisis de Viabilidad (emprendedor que empieza o empresario que no sabe que le pasa a su restaurante), Consultoría de Diseño de Conceptos (emprendedor que tiene solo una idea y el empresario muchas veces quiere re su marca), formato presencial: 60´, 90´y si quieren invertir más recursos talleres de 120´, el precio super competitivo y accesible a todo el mundo en 2017 hemos realizado más de 300 consultorías empresariales.

"El consultor empresarial tiene que tener un alto grado de gestión emocional, es una profesión que exige sacar lo mejor de uno mismo todos los días para poder potenciar y optimizar los recursos de los demás".

Resumimos los puntos que estuvimos compartiendo entre todos:

1º Consultor de restaurantes: Una profesión de futuro!

El sector de la restauración demanda de asesores y consultores profesionales, las previsiones que tenemos desde MontarunNegocio.es es que en los próximos 5 años la demanda de consultores en restauración se va a multiplicar por 10, calculamos que la media por consultor esta entre 3 a 7 restaurantes, una facturación media anual por consultor puede alcanzar entre 60.000 y 150.000€, dependiendo de su experiencia, marca personal, estructura y red comercial. Si quieres formarte con nosotros info@montarunnegocio.es.

2º ¿Que es ser consultor o asesor de restaurantes?

En realidad llegamos a la conclusión que actualmente es lo mismo, el consultor resuelve cuestiones más puntuales y el asesor da continuidad, realiza un seguimiento, es una simple puntualización porque todos tenemos el mismo fin,  lograr los objetivos del cliente optimizando y potenciando sus recursos empresariales.

El consultor requiere de formación (formación continua) y experiencia, pero no es suficiente pues es imprescindible optimizar los recursos del cliente (emocionales, tiempo y dinero) en base a los objetivos marcados a corto y largo plazo. Por eso es fundamental poner el foco en el aquí y ahora para no diluirnos. Es una profesión que exige sacar lo mejor de uno mismo todos los días.

3º  La inteligencia emocional está revolucionado la restauración 

El área que más atención necesita son los recursos humanos, sigue siendo la asignatura pendiente y hemos encontrado en la gestión emocional una herramienta de trabajo que no solo transforma entornos laborales en ambientes más sanos y saludables si no que es la clave de la competitividad ya que los empleados se vuelven más comprometidos, participativos, productivos... y por supuesto no hay nada más magnético para los clientes que un #RestauranteFeliz.

4º Consultor ¿gasto o inversión?

Un consultor va a generar un impacto directo (pero no inmediato) en la cuenta de resultados, lleva su tiempo por dos motivos fundamentales: 1º Se vienen haciendo las cosas mal desde hace años en la mayoría de las ocasiones por lo que exige un cambio de mentalidad y 2º Las intervenciones necesitan tiempo para ver sus efectos en la cuenta de explotación, la media puede estar en torno a los 3 meses,  pero es fundamental invertir en profesionales.

El consultor debe guiar y acompañar al empresario en este complejo modelo de negocio, sabemos del poder de las operaciones (el día a día) y como éstas abducen al empresario, por eso hay que trabajar en un entorno que invite a la reflexión, ayudar no solo a enderezar la marcha del negocio, si no a pensar: generar opciones y tomar decisiones empresariales viables, coherentes y competitivas. 

5º ¡El proyecto escrito es vital! 

La clave en consultoría es tangibilizar al máximo nuestros servicios (no son humo), es clave que comprendan los clientes que no se puede trabajar "de oído" o "teniendo las cosas en la cabeza" es vital realizar en el caso del emprendedor un "plan de negocio" y en el caso del empresario "un plan de acción" por escrito.

Proyecto escrito es sobre todo, un documento de reflexión y de conexión, con el modelo de negocio y debe servir de guía tanto para el empresario como para el consultor, es más cada área de gestión debe tener su proyecto: oferta gastronómica, recursos humanos, marketing y operaciones.

Dicho esto, la realidad es que es muy difícil que el cliente pague un proyecto escrito, por eso hay que buscar fórmulas alternativa, nosotros por ejemplo trabajamos en formato Taller de proyectos, al finalizar el mismo obtienen unas nociones claras de como deben hacerlo y unas plantillas para rellenar ellos mismos y nosotros si quieren realizamos un seguimiento.

Los grandes retos del sector Restauración
afrontados desde la consultoría

1er Encuentro Asesores y Consultores Restaurantes - Foto de Yolanda Bermudez

• Incorporar la inteligencia emocional en los procesos de gestión empresarial, genera un impacto directo en la cuenta de explotación, es un imán para atraer talento (salario emocional) y magnético para los clientes.
• Los servicios de  consultoría "no son humo", deben ser flexibles y adaptarse a los objetivos y recursos del emprendedor y empresario. Y son una opción de inversión que va a impactar en la cuenta de explotación además el emprendedor o el empresario se van a sentir arropados y acompañados por un profesional con experiencia, hoy por hoy es un servicio accesible a todos los bolsillos. 
• Hay que hacer entender a los emprendedores, empresarios, directores... que la consultoría es una opción cuando un negocio no funciona, se inicia, se quiere diseñar una nueva linea de negocio, se quiere ampliar o renovar... por ello hay que ser claro y transparente y explicar en que consisten los servicios de consultoría mediante información, la especialización en consultoría es determinante para el futuro.
• La asignatura pendiente en la restauración actual sigue siendo los recursos humanos, hay que incorporar valores humanos en la cultura de empresa de un restaurante y sobre todo transformar figuras que se han quedando obsoletas, se ha realizado mucho esfuerzo en cocina pero queda la sala, el camarero debe ser un "vendedor de experiencias". Para empezar hay que hacer un proceso de selección profesional (ni mejor ni peor, si no profesional que nada tiene que ver con bajarse un aplicación al móvil y buscar candidatos, seamos serios, recuerda que "tienes lo que inviertes")
• Los sistemas de gestión digital son herramientas ágiles y muy útiles, pero el empresario deber conocer conceptos básicos de su negocio: rentabilidad, inversión... para ello no hace falta ningún máster, hoy por hoy no es excusa el conocimiento está en Internet. Invertir en un consultor puede ser otra opción, ya que puede acompañar al empresario en la toma de decisiones ya que tiene la experiencia y el conocimiento.
• La externalización de servicios fundamental para no lastrar la estructura de un negocio de restauración. Invierte en servicios externos: Chef ejecutivo, asesor gastronómico, Marketing, Recursos Humanos... y consultoría empresarial.
• La necesidad de activar sinergias entre los profesionales comprometidos con el sector, debemos transmitir: Valores humanos (transparencia, honestidad y compromiso), principios básicos de gestión empresarial y desmitificar los bulos y mentiras que acompañan al sector, los negocios de restauración son "modelos de negocio extremadamente complejos", solo así lograremos restaurantes viables, coherentes y sobre todo saludables.

RESUMEN FOTOGRÁFICO, Primer encuentro Asesores y Consultores Restaurantes 2018

1er Encuentro Asesores y Consultores Restaurantes - Foto de Yolanda Bermudez

¡¡¡Gracias a todos por vuestra pasión y compromiso!!!

Próximas jornadas previstas para consultores y asesores:

- ¿Quieres ser consultor de restaurantes? Claves del modelo de negocio
- Inteligencia Emocional en el ámbito de la consultoría de restaurantes, claves y aplicación: Nivel 1

- Diseño de servicios y productos de un consultor de restaurantes

- Desarrollo de marca personal de un consultor de restaurantes
- Como se diseña una experiencia emocional gastronómica: El Método de los cinco sentidos

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