Desgraciadamente el 94,73% de los negocios de restauración en España no tienen procesos de restauración diseñados en sus empresas, de esa manera se entiende entre otras cosas: la falta de productividad y de competitividad de las empresas de restauración en España. (Datos de estudio de Servicios de Hostelería Madrileña S.L desde 2012 hasta 2016 en España). Para que no cometas los mismos errores que la mayoría de los negocios de restauración en España, si vas a emprender en restauración compartimos contigo las fases de como se construye un oferta gastronómica viable, coherente y competitiva y lo que cuesta (tiempo y dinero). Recuerda la mejor inversión es en profesionales que te informarán y te formarán" si quieres contactar con nosotros montarunbarconsultores@gmail.com
Es imprescindible antes de pasar a la acción, reflexionar muy bien cuál va ser nuestro concepto de restauración y cuando tengamos este desarrollar el proyecto de oferta gastronómica conectado con nuestro concepto. Ante la cantidad de proyectos kamikaze que nos presentan en el despacho por la falta de información, formación y experiencia Javier mi socio y yo nos vemos en la obligación moral de explicaros como lo hacemos los profesionales.
A continuación os voy a enumerar las fases que aplicamos nosotros en los proyectos que desarrollamos, si quieres conocer más información y datos del sector haz clic!:
1ª FASE "Conexión personal y con el proyecto"
Conexión con lo que implica montar un negocio de restauración en España en el siglo XXI. En esta fase consiste en informarse y si es necesario formarse porque los negocios de restauración son modelos de negocio muy complejos olvídate de tu experiencia como clienteen restauración las cosas no son lo que parecen.
2ª FASE "La clave es el concepto"
Lo primero de todo es reflexionar muy bien sobre el CONCEPTO que queremos ofrecer de restauración, esto quiere decir que desarrollaré en un documento escrito los elementos básicos de cualquier negocio de restauración del siglo XXI: oferta gastronómica, servicio, espacio, propuesta de valor, producto estrella y línea troncal de ingresos, líneas complementarias de ingresos. Este es el punto de partida sobre el que levantar el edificio de la oferta gastronómica.
Una vez que tenemos el concepto de restauración obtenemos una fotografía nítida de lo que va a ser nuestro bar, cafetería o restaurante a partir de aquí y una vez determinado el marco adecuado empezaremos a desarrollar la oferta gastronómica. Por lo menos teneis que dedicarle un mes al proyecto.
3ª FASE "Las 5 PES"
Tendremos que determinar el marco sobre el que vamos a pintar nuestro lienzo de oferta gastronómica las 5 P : producto, proveedores, procesos, personal y precio.
4ª FASE "Borrador de la carta"
Ahora es el momento de construir el primer borrador de nuestra carta, cuestiones que debo de tener en cuenta a la hora de diseñar la carta: hay que desarrollar una oferta gastronómica por cada línea de negocio por franja horario, habrá que determinar El precio medio de cada uno de las franjas horarias, es fundamental que juguemos con la trazabilidad de los productos para optimizar al máximo el producto.
5ª FASE "La pruebas de la carta"
Una vez obtenido el primer borrador empezaremos con las pruebas de carta, es recomendable contratar una cocina central profesional ( alquiler x hora desde 90€ a 180€) mas la guía de un chef ejecutivo ( 75€ a 250€ hora aproximadamente) para que den coherencia a nuestra carta y potencie sus fortalezas al máximo.
¡ADVERTENCIA!
"Ojo nada tiene que ver hacer las pruebas en una cocina de mi casa a luego lo que va a ser el desarrollo a posteriori en una cocina profesional, el 97% de los emprendedores que se ponen en contacto con nosotros a través de nuestro no tienen experiencia previa".
Roberto Ruiz Rúa montarunbarconsultores@gmail.com
6ª FASE "Las 4 dimensiones de la oferta gastronómica: logística, plan de trabajo, almacenamiento y conservación"
La oferta gastronómica es fundamental no sólo en el papel hay que tener en cuenta las implicaciones que conlleva en un negocio de restauración del siglo XXI: logísticas (ejemplo almacenamiento y recepción de pedidos), de organización de trabajo, de variación de precios en el mercado, de evolución del gustos de nuestros clientes...
7ª FASES "Pruebas en tu cocina"
Las pruebas de cocina pueden llevarte aproximadamente un mes y esta inversión la tendrás que tener en cuenta en tu plan de negocio ya que te recuerdo que si abres un negocio y lo normal es que la obra de tarde por nuestra experiencia entre ocho y 12 semanas y seguramente tu cocina no esté disponible hasta 10 días antes de la apertura tiempo insuficiente para diseñar una oferta gastronómica coherente, viable y competitiva.
8ª FASE "Las fichas técnicas: Escandallos y emplatados"
Una vez realizadas las pruebas de carta habrá que hacer un par de sesiones de procesos: escandallo dos y emplacados, con una sesión fotográfica profesional para volcarlo en las fichas técnicas. A partir de aquí viene el proceso de selección del personal donde deberás de tener en cuenta que tipo de perfiles quieres en tu equipo.
9ª FASE "Proveedores"
Selección de proveedores y negociación de precios y formas de pago.
Ten en cuenta antes de abrir dedicar por lo -10 a 15 días de formación de tu equipo en tu cocina y probar bien todos la maquinaria profesional de cocina para no llevarte sorpresas una vez que hayas abierto.
¿Cuánto cuesta diseñar
una oferta gastronómica
coherente, viable y competitiva?
Aquí os dejo una paletita de los precios que pueden rondar estos servicios, recuerda que el éxito de tu negocio depende en un 75% de tu carta y tu personal y el otro 25% de tu actitud y determinación.
!OJO¡ PRECIOS 100% ORIENTATIVOS
Recuerda "pagas lo que tienes"
1. Consultoría profesional inicial de información desde 200€
2. Taller de proyectos de restauración de 400 a 800€
3. Proyecto de restauración (150 a 300 horas) desde 1800€ a 8000€
4. Realización pruebas de carta 5 días x 8 horas desde 2000 a 5000€
5. Fichas técnicas (fotos, videos y proyecto) 1500 a 5500€
6. Manuales de procesos 1000 a 2500€
7. Seleccion, formacion de personal y diseño de horarios 1500 a 4000€
8. Seguimiento y actualización de la carta entre 1000 a 3000€
9. Negociación con proveedores, redacción de contratos... 1000 a 8000€
INVERSIÓN TOTAL:
OJO! Datos totalmente orientativos
- Diseño de oferta gastronómica 6.000 a 75.000€
- Inversión total para 100 m2 a 300 mt2 entre 180.000 y 500.000€
- Venta anual: 300.000 a 900.000€
- Rentabilidad 10 a 18%
Recomendación:
"Como ves en restauración las cosas no son lo que parecen una cosa es saber cocinar en tu casa para tus amigos y otra cosa es pasar el umbral hacia la profesionalidad, es necesario dejarse asesorar por profesionales con experiencia real en negocios de restauración si realmente quieres un negocio coherente, viable y competitivo, si no pasarás a formar parte ese club del 70% de negocios de restauración que no sobreviven a los 12 meses de vida. Si necesitas contratar servicios profesionales montarunbarconsultores@gmail.com.
Roberto Ruiz Rúa
Responsable de contenidos del blog
montarunbarysobrevivir@gmail.com
(Horario 8 a 20 h de L a V)
C/ Venezuela, 8 Majadahonda, España
C/ Orense, 25 Madrid, España
